A pulled pork, a kifli, és egy füstölgő BBQ szósz

Az idei nyár találata egyértelműen a pulled pork (magyar nevén talán “tépett hús”), amivel eddig valahogy mindig csak étteremben futottam össze, olyan misztikusnak tűnt, pedig rém egyszerű dolog. Ráadásul nagyobb csapatok ellátására is kiválóan alkalmas, előző nap is tökéletesen előkészíthető és az emberek nagy része rajong is érte (főként a pasik)

Gondolom egy jó szmókerben elkészítve is isteni lehet, de a füstös ízt most a sör képviselte, amiben párolódott, ráadásként visszatapsoltuk a már évek óta rendszeresen készített füstölt sörös-chilis BBQ szósz, ami valahogy még sosem került fel a blogra.

Sörök beszerezésére remek hely a www.beerselection.hu.

Pulled pork

kb. 2 kg sertéslapocka

1 ek himalaya só

2 ek barna nádcukor

1 ek chili

1 ek őrölt római kömény

1 tk őrölt koriander

1 ek frissen őrölt bors

2 ek paprika

2 ek mustárpor

6-8 gerezd fokhagyma

egy nagy fej vöröshagyma, vékonyan felszeletelve

5 dl sör – szerintem a legjobb egy füstös bak típus (én ezt használtam) de lehet porter, vagy egy red ale, esetleg IPA is, csak akkor a füstös íz hiányozni fog)

Egy kis tálkában összekevertem a fűszereket. A húst megtűzdeltem a fokhagymagerezdekkel és alaposan bedörzsöltem a fűszerkeverékkel. Öntöttvas lábasban (amit a sütőbe is be lehet tenni) kevés olajon átpirítottam a hús minden oldalát.

Felöntöttem a sörrel és a sütőben letakarva 150 fokon kb 4 órát sütöttem. Menetközben kétszer, háromszor átforgattam. A vége előtt kb. 30-40 perccel levettem róla a fedőt, itt már szinte magától esett darabjaira. Tálalás előtt két villa segítségével szétcincáltam. Ha soknak ítélitek az alatta maradt levet, nyugodtan szedjetek le belőle. Először nekem is soknak tűnt, de aztán visszaöntöttem rá, úgy a jó, ha jó szaftos a husi.

Chilis-füstös BBQ szósz

3 ek vaj

1 nagy fej hagyma

2 gerezd fokhagyma

2,5 dl füstös sör (én Pyromaniát használtam)

A vajon megpirítottam a hagymát és a fokhagymát, felöntöttem a sörrel és közepes lánggal beforraltam kb a felére. Aztán ment hozzá :

100 ml ketchup

70 g méz

80 ml Worcestershire szósz

3 ek mustár

2 ek nádcukor

1-2 ek almaecet

2 chipotle paprika adobo szószban (én ezt a dobozosat szoktam használni, ha nincs akkor chili ízlés szerint :-))

Ezekkel együtt még kb 10-15 perc alatt sűrűre főztem, a végén merülőmixerrel átkevertem, kicsit rusztikusra – de lehet teljesen krémesre is.

Kiflirecept pedig innen: https://csakapuffin.hu/2020/06/09/hot-dog-kifli-hazilag/

Csirke – sárgabarack – chilli – IPA

 

0_soros_csirke

 

Az utóbbi időkben erős vonzalmat építettünk ki a kézműves sörök irányában. Én személy szerint az IPA (India Pale Ale) hívője lettem, ami egy felsőerjesztésű, erősen komlózott sörfajta. Érdekesen megosztja ismerőseim körét, egy csoportjuk velem együtt rajong a gyümölcsös, virágos mélységeiért. A másik csoport szerint ihatatlanul keserű. Valószínűleg ez utóbbi csoport a tonicot és más keserű ízeket sem élvez.

Érdemes mégis egy próbát tenni vele, fantasztikus, hogy a különböző komlók mennyire más ízeket tudnak kihozni a különböző típusokból. Néhány személyes kedvencem (a teljesség igénye nélkül :-):

Távoli Galaxis (Rothbeer)

Jokerface (Legenda Sörfőzde)

1 milliard Megawatt (Róth Zoltán & Élesztő)

Bakancslista (Rothbeer)

Aztán találtam egy rendkívül szimpatikus blogot, ahol minden receptben szerepel némi sör 🙂  S bár még érni kell odáig, hogy szívfájdalom nélkül belelocsoljak 1-2 üveg IPA-t egy-egy ételbe, az alábbi receptben szereplő 1 dl-es mennyiség meg tűréshatáron volt. A barack és a chilli tüzessége remekül harmonizál a Kaltenecker Amarillo IPA nyárias, citrusos komlóízével.

Barackos-chillis-sörös csirkecombok

7 db kisebb csirke felsőcomb, filézve

só, bors

1 fej hagyma

zsír/olaj

a mártáshoz:

500 g jó érett sárgabarack

1 dl IPA sör

1 db füstölt chillipaprika paradicsomszószban (La Costena Chipotles in adobo sauce) – az eredeti receptben 1 ek. sririacha szósz

2 tk keményítő

1 ek balzsamecet

1 ek méz

petrezselyem

A mártáshoz valókat aprítóban vagy turmixgépben összedolgozom. A húsokat sóztam, borsoztam, a hagymát összekockáztam. A besózott húst a zsírban nagy lángon átpirítottam, majd a tüzet visszavéve rászórtam a hagymát és üvegesre pároltam. Amikor már a hagyma is sülni kezdett, hozzáöntöttem az összeturmixolt mártást és 10-12 perc alatt összerotyogtattam az egészet. Ezidő alatt a hús is átfőtt és a mártás is besűrűsödött kicsit. A végén megszórtam frissen vágott petrezselyemmel.

Én felkockázott, pirított édesburgonyával ettem, de rizzsel sem lehet rossz.

just a perfect day

kifordulva

Just A Perfect Day,
You Made Me Forget Myself.
I Thought I Was Someone Else,
Someone Good.

Érdekes dolog ez a reggeli. Hétköznap a rohanásban többnyire csak egy gyümölcslé, de mindennél jobban szeretem a hétvégi ráérős reggeliket. Legjobban kint a teraszon, alaposan belenyújtózva a délelőttbe.

Régóta szemezgettem már az á table! pékséggel, (előre szólok, hogy a honlapjuk a nyugalom megzavarására erősen alkalmas képeket tartalmaz :-) ) s most szombaton végre el is jutottunk a pesti egységükbe. Az idő kissé szomorkásra fordult, de szinte külön hangulatos volt beszaladni az eső elől, és egy kávé meg a válogatott finomságok mellől figyelni a pocsolyákon buborékot vető esőcseppeket.

Már belépve beleszerettem a helybe –  aprócska, hangulatos, épp nekem való. Aztán a sütikínálatot meglátva kb. mindegyikből kértem volna egyet, erős önfegyelemre volt szükség a választásnál.

Amit végül kóstoltunk:

baconos quiche – egyszerűen minden részében tökéletes, olyan, hogy nem is gondolkoztam, hogy hogyan lehetne ilyet otthon csinálni, inkább időnként el kell ide jönni reggelizni

buggyantott tojás, lazac, kalács, hollandi mártás – ezt is már régóta terveztem kipróbálni, de sose volt időm rá – nagyon finom volt

croissant – pont olyan, ahogy ez egy ilyen helyen elvárható :-)

mille feuille – hát erre már hetek óta vágytam és mondhatom megérte a várakozás. Nem vagyok egy édesszájú darab, de Férj úgy csavarta ki a villát a kezemből, hogy neki is jusson belőle egy kevés :-)

Úgy érzem még nagyon sok mindent meg kell ott kóstolnunk, s kell még néhány alkalom, hogy a végére érjünk.

A reggeli végeztével a Budai Vár felé  vettük az irányt a Sörfesztiválra. Még a hídon süvítő szél és az eső sem állhatott az utunkba, reméltük, mire átkelünk a hídon, addigra a szürke felhők is eltűnnek a fejünk fölül.

Szerencsére így történt, mire megmásztuk a hegyet már oszladoztak a felhők. Sajnos a sört csapolók figyelmessége odáig már nem terjedt ki, hogy a csuromvíz padokat letörölgessék – ez mondjuk elvárható minimum lenne egy olyan rendezvényen, ahol fizetünk azért, hogy újabb fizetés fejében sört ihassunk. Na mindegy.

A délután abszolút győztese a régóta megkóstolni vágyott Fóti Sörfőzde Keserű Méz nevű söre lett. Elfogult vagyok persze, hiszen Polanski filmje is nagy hatással volt rám anno – de ez a szűretlen, brtutális mennyiségű komlóval készült – mégis friss, gyümölcsös ízhatású sör teljesen levett a lábamról (pedig elvileg nem is szeretem a sört).

Kóstoltunk még többfélét, akiket említenék még, az a pilisvörösvári Rotburger Sörfőzde standja, ahol olyan hibátlan, korrekt és barátságos kiszolgálásban volt részünk, ami példaértékű lehetne a többiek részére – persze itt a tulaj csapolt és nem alkalmazott.

S hogy a pontot feltegyük az I-re, a budai Bock irányába indultunk, aztán egy gyors telefonos csekkolás (teltház) után kénytelenek voltunk a pesti oldallal beérni. Tökéletes befejezése volt egy tökéletes napnak – mind kiszolgálásban, mind az ételek minőségében, ízében hozták a tőlük elvárt magas színvonalat.

Sör – csokoládé – málna = brownie

málnás-brownie-k2

Meglátni és beleszeretni egy pillantás műve volt – a tavaszi Jamie Oliver magazin címlapján díszelgett ez a gyönyörűség (érdekes módon a májusi GoodFood elején is málnás brownie figyel). A hozzávalók között meglepve fedeztem fel a Guiness sört – de egy próbát gondoltam megér.

Persze a fiúk enyhén szólva is csúnyán néztek rám, mikor a finom nedűt a sütibe “pazaroltam”  de a végső ítélet mégis az lett, hogy ez volt a legfinomabb brownie, amit eddig sütöttem…. Köszi, Jamie!

Málnás-sörös brownie

180 g vaj

200 g étcsokoládé (70% kakaótartalom)

200 g nádcukor

3 tojás

125 g liszt

2 nagy csipet só

200 ml Guiness sör

150 g málna

A sütőt előmelegítettem 180 ºC-ra és egy 22×32 centis tepsibe sütőpapírt szabtam.

A vajat és a csokoládét gőz felett megolvasztottam.

A tojásokat habosra vertem a cukorral, hozzákevertem a vajas-csokis masszát, majd a lisztet, sót és a sört is.

A tésztát az előkészített tepsibe simítottam, megszórtam a málnával és pontosan 25 percig sütöttem. Nem baj, ha látszólag még nem sült meg rendesen, a brownie halála a túlsütés.

[1] http://www.sajtkukac.hu/wp-content/uploads/2012/05/málnás-brownie-k2.jpg

Dán rozskenyér

rozskenyer_dan

Kicsit macerásabb, kicsivel időigényesebb, de jószerivel dagasztani sem kell, csak előre tervezi. S az eredmény? Az a klasszikus, kicsit savanykás szagú, sokáig élvezhető rozskenyér, amire mindig is vágytam. Hajszálvékonyra szeletelve, rá zöldfűszeres túrókrém, mellé friss zöldségek…..

Dán rozskenyér

1 bögre (2,5 dl) forró víz

½ bögre mag vegyesen (nálam rozs, lenmag, szezámmag, napraforgómag)

1 ek melasz

1 ek só

1 bögre író (nem volt itthon, úgyhogy kevés vízzel hígított joghurt ment bele)

2/3 bögre sör

2 ek élesztő

320 g teljeskiőrlésű rozsliszt

150 g teljeskiőrlésű liszt

80 g fehérliszt

1/4 bögre olvasztott vaj

A forró vízzel leöntöttem a magokat és legalább 15 percig pihentettem.

Egy tálban összekevertem a melaszt, a sót, a sört, az élesztőt és az írót. Műanyag lapáttal beledolgoztam a rozslisztet és a vízzel együtt a magokat is – egy ragacsos, sűrű massza lesz, nem kell megijedni.

Félretettem pihenni – úgy 1-2 óra múlva már elkezdtek a buborékok a felszínén megjelenni. Hozzádolgoztam a többi lisztet is, majd a hűtőbe dugtam pihenni egy éjszakára.

Reggel kiolajozott kenyérformába tapicskoltam – nem igazán lehetett formázni – és folpackkal letakarva 2-3 órát kelesztettem.

A sütőt előmelegítettem 200ºC-ra.

A megkelt tésztát hurkapálcával több helyen megszurkáltam és az olvasztott vajat óvatosan rácsurgattam.

A forró sütőben olyan 1 óra 10 percig sült – ha nagyon barnulna a teteje, vissza lehet venni a hőfokot 180 ºC-ra.

Az eredeti recept szerint minimum egy napig pihentessük szeletelés előtt – na ez persze nálunk kábé a lehetetlennel egyenlő, de így is nagyon finom volt.

Sörben párolt zöldséges marharagu cheddaros gombócokkal

marharagu

Imádom az olyan ételeket, amikor mindent berakunk egy nagy tálba, betoljuk a sütőbe, néhány órára magára hagyjuk és kész is az ebéd. Közben le lehet zavarni egy kör Catant a gyerekekkel, vagy lehet (végre!!!!) kint szöszmötölni a kertben, de urambocsá’ akár egy jó könyvvel is elnyúlhatunk a kanapén.

És annak ellenére, hogy fél liter sört ráöntöttem a húsos ragura, még a rendkívül kritikus lányom szűrőjén sem akadt fent ez az ebéd (a burgundi marhát mondjuk nem hajlandó megenni). A tetején lévő – gőzben főtt, kicsit megpirult gombócok pedig tökéletes köretként funkcionáltak.

Sörös marharagu és cheddaros gombóc

600 g marhalapocka (esetleg lábszár, comb)

2-3 ek liszt

olaj

1 lilahagyma, felkarikázva

3 szál zellerszár, vastagabb szeletekre vágva

3 kisebb répa, vastagabb szeletekre vágva

350 g aprószemű csiperke, tisztítva, felezve

2 póréhagyma, felkarikázva

1 tk pirospaprika

500 ml sör (világos)

só, bors

a gombócokhoz

225 g liszt

1 tk sütőpor

70 g vaj

1 tk mustár

50 g érett sajt (cheddar), reszelve

1 csokor petrezselyem, apróra vágva

1 tojás

A marhahúst kockákra vágtam és a sóval, borssal ízesített lisztben átforgattam. Egy serpenyőben kevés olajat hevítettem és a lisztes húskockákat alaposan átpirítottam. A megsült húsokat egy öntöttvas lábasba szedtem (nem muszáj öntöttvasnak lennie ám, csak be lehessen rakni a sütőbe és legyen fedele).

A serpenyőben maradt olajhoz öntöttem még 2-3 kanállal, majd rádobtam az összes zöldséget és a pirospaprikát. Alapos összekeverés után 15-20 percig inkább sütöttem, mint pároltam. Sóztam, borsoztam és mehetett is a húshoz. Felöntöttem a sörrel és még annyi vízzel, hogy épp ellepje a zöldséges húskeveréket. Fedővel letakarva  ment a 180ºC-ra előmelegített sütőbe, nekem 2 óra kellett, hogy puha legyen a hús.

A gombóchoz összekevertem a villával kicsit felvert tojást a többi alapanyaggal, illetve annyi vízzel, hogy ne túl lágy, még formázható tésztát kapjak. Vizes kézzel gombócokat gömbölygettem és egymástól illő távolságba a puha húsos ragura rakosgattam. Fedő alatt még 15 percet párolódott, majd fedő nélkül még olyan 10 percet, nehogy nagyon kiszáradjon.

Az ötlet a márciusi GoodFoodból jött.

soros_marha1

A walesi nyúlon túl

welsh_rarebit_II

A Welsh rarebit nevű szendvics már F. Nagy Angéla szakácskönyvében is felkeltette a figyelmemet. Persze évekig rabbit-nek, azaz “nyúl”-nak olvastam, csak kis idő elteltével tűnt fel, hogy nem az van odaírva.

Mentségemre szolgáljon, hogy létezik az ételnek ilyen írásmódja is – bár az összetevők között hiába is keressük a nyulat. Feltételezések szerint a walesiek nincstelenségére  utalhat a név, míg Angliában a szegényeknek nyúl még jutott, a walesieknek már csak a sajt maradt.

Na nem mintha nálunk a  Cheddar sajt az olcsó kategóriába esne. Sőt, fel is vagyok háborodva azon, hogy a gazdaságos boltban a legkedvencebb Cheddar sajtom több mint kétszeresébe kerül az angliai árhoz képest.

De vissza a szendvicshez. Az Uram szerint ugyan csak egy szimpla sajtos pirítós, de ne higgyünk neki.  Ennek alátámasztásául hadd idézzem Nigel Slatert (bocsánat a hevenyészett fordításért):

“A welsh rarebit-et időnként – mintegy vállveregetésként – egyszerű sajtos pirítósként emlegetik. A különbség abban rejlik, hogy a rarebitbe sör és mustár is kerül (a reszelt sajtot hagyjuk, hogy szép lassan beleolvadjon a sörbe), s ettől egy  selyemszerű réteget kapunk a pirítósunkra. A rarebitnek van egy pikáns felhangja, simulékonysága,  és kelleme, amit egy egyszerű sajtos pirítós sosem tud elérni. Persze macerásabb elkészíteni, ami miatt  ez a finomság sajnos kezd kimenni a divatból. Néhány csepp Worchester szósszal megbolondított reszelt sajt sosem fogja elérni azt a hatást mint a lassan összeolvadó Cheddar, sör és mustár. A tökéletességet pedig akkor érjük el, amikor az egészet a grill alá tolva a piritósunk itt-ott ropogóssá barnul.” (Eating for England)

Szóval igazán nincs is recept. Mértékegységeket sem tudok megadni. Egyszerűen lereszeltem egy nagy adag cheddart, majd egy evőkanálnyi megolvasztott vajba szórtam, löttyintettem rá egy kevés angol sört (Newcastle Ale – a többit jóízűen elkortyolgattuk hozzá) és egy kiskanál jóféle  mustárt.  Nagyon kicsi lángon szépen összeolvasztottam, majd kicsit hűlni hagytam.

Közben vastagabb kenyérszeleteket nyestem és sütőbe téve mindkét oldalát megpirítottam. A sajtkrémet rákentem és a grill alatt pár perc alatt megsütöttem.

Férfiúi körökben hatalmas sikert aratott itthon.

És stílszerűen ajánlom hozzá Amy MacDonaldot  Skóciából. A végtelenségig tudom hallgatni a hangját.

https://www.youtube.com/watch?v=c6MRYLWJb1o&list=PL90F13FB227FDC7B1