Ír(ós) kenyér Szent Patrik napjára

írós kenyér

Igaz, még tegnap reggel készült – de bizonyíthatóan ma reggel is nagyon finom. Stílszerűen Szent Patrik napra – ami az írek legnagyobb nemzeti ünnepe [2] – ugyan nem zöld, de a klasszik  ír szódabikarbónás kenyér egy változata. Mindennel együtt egy óra alatt elkészül, mire a család többi tagja előkerült reggel, már kész is volt.

Szerintem vajjal és pecorino sajttal a legütősebb.

250g kenyérliszt
250g teljeskiőrlésű liszt
150g zabpehely
15g szódabikarbóna
10g só
500ml író*
2 ek melasz (treacle) [3]
2 ek Golden Syrup [4] (esetleg méz)

*író helyett ez is megtszi: 4,5 dl tej, 2 ek citrom és két ek joghurt összekeverve,  kicsit állni hagyva

A sütőt előmelegítettem 200 ºC-ra.

A liszteket és a zabpelyhet a sóval és a szódabikarbónával egy tálba mértem. Ráöntöttem a folyákony alkatrészeket és kézzel alaposan összegyurmáztam. Itt nem kell szakszerűen dagasztani, lényeg hogy minél előbb összeálljon a tészta. Cipót formáztam belőle, bevágtam a tetejét, sütőpapíros tepsibe tettem és  a forró sütőbe tolva 45 perc alatt el is készült.

Egyetek az írek tiszteletére Ti is valami zöldet ma – vagy legalább igyatok egy pohár jó whiskey-t 🙂

És persz nem hagyhatom ki a kedvenc íremet – hallgassatok sok Damien Rice-t!! nehéz a legjobbat kiválasztanom (mert mindegyik száma zseniális) de ízelítőnek itt van kettő:

Recept a nagy kedvenc Citrus & Candy nevű blogról [5]

[1] http://www.sajtkukac.hu/wp-content/uploads/2012/03/ir_kenyer_melasz.jpg
[2] http://www.sajtkukac.hu/?p=2062
[3] http://biobarlang.hu/spd/bio_407202/Nadmelasz_Lyles_Black_454g
[4] http://biobarlang.hu/spd/bio_407208/Cukornad_szirup_Lyles_Golden_454g
[5] http://www.citrusandcandy.com/2012/03/irish-treacle-soda-bread.html#more-4170

Dán rozskenyér

rozskenyer_dan

Kicsit macerásabb, kicsivel időigényesebb, de jószerivel dagasztani sem kell, csak előre tervezi. S az eredmény? Az a klasszikus, kicsit savanykás szagú, sokáig élvezhető rozskenyér, amire mindig is vágytam. Hajszálvékonyra szeletelve, rá zöldfűszeres túrókrém, mellé friss zöldségek…..

Dán rozskenyér

1 bögre (2,5 dl) forró víz

½ bögre mag vegyesen (nálam rozs, lenmag, szezámmag, napraforgómag)

1 ek melasz

1 ek só

1 bögre író (nem volt itthon, úgyhogy kevés vízzel hígított joghurt ment bele)

2/3 bögre sör

2 ek élesztő

320 g teljeskiőrlésű rozsliszt

150 g teljeskiőrlésű liszt

80 g fehérliszt

1/4 bögre olvasztott vaj

A forró vízzel leöntöttem a magokat és legalább 15 percig pihentettem.

Egy tálban összekevertem a melaszt, a sót, a sört, az élesztőt és az írót. Műanyag lapáttal beledolgoztam a rozslisztet és a vízzel együtt a magokat is – egy ragacsos, sűrű massza lesz, nem kell megijedni.

Félretettem pihenni – úgy 1-2 óra múlva már elkezdtek a buborékok a felszínén megjelenni. Hozzádolgoztam a többi lisztet is, majd a hűtőbe dugtam pihenni egy éjszakára.

Reggel kiolajozott kenyérformába tapicskoltam – nem igazán lehetett formázni – és folpackkal letakarva 2-3 órát kelesztettem.

A sütőt előmelegítettem 200ºC-ra.

A megkelt tésztát hurkapálcával több helyen megszurkáltam és az olvasztott vajat óvatosan rácsurgattam.

A forró sütőben olyan 1 óra 10 percig sült – ha nagyon barnulna a teteje, vissza lehet venni a hőfokot 180 ºC-ra.

Az eredeti recept szerint minimum egy napig pihentessük szeletelés előtt – na ez persze nálunk kábé a lehetetlennel egyenlő, de így is nagyon finom volt.

Baguette reloaded: dió-rozs-rozmaring

bagett1

Hétvégén újabb baguette-ek készültek, persze mint az utóbbi napokban mindenbe, így ebbe is került némi friss rozmaring. Mellette a pirított dió és a rozsliszt adott karakteres ízt a kenyérnek.

Diós-rozmaringos-rozsos baguette

250 g rozsliszt

250 g kenyérliszt

100 g pirított dióbél, durvára vágva

1 kk friss rozmaringlevél, felaprítva

kb. 300-350 ml víz

30 g friss élesztő

A hozzávalókból tésztát dagasztottam – a vizet apránként adagolva hozzá. Akkor jó, amikor szépen elválik a dagasztótál falától és összeáll.

Meleg helyen másfél órát kelesztettem.

3 egyforma részre szedtem, átgyúrtam és vékony baguette formákat gyurmáztam belőlük. A tetejét éles késsel bevágtam és a formában hagytam kelni még egy jó órát.

200ºC-ra előmelegített sütőbe toltam, vízzel megspricceltem és 30-35 perc alatt készre

Tökéletesített baguette

baguette

Tudom, sznobság, de már régóta vágytam egy bagettsütő formára. Azóta, mióta a Fűszeresbeszerzett egyet. És lám, a Jézuska meghallgatta a kívánságomat és küldött egyet (biztos mert jó voltam…), köszönöm itt is a futárnak :-)

És igen, számít a forma. Gyönyörű kerek lett, alul pöttyös, a héja egységesen ropogós, belül lyukacsos…. mmmmm. Kell ennél több? Némi jófata vaj és kész is a vacsora. Vagy a reggeli. Vagy uzsonna.

A recept a jól bevált “jeges” – Peter Reinharttól.

764 g kenyérliszt

16 g só

5,5 g szárított élesztő

550 g jeges víz (egy nagy kancsó hideg vízbe szórtam bele egy jégkockatartónyi jeget)

A hozzávalókat tálba öntöttem, bedagasztottam majd letakarva egy éjszakára a hűtőbe tettem. Másnap reggel elővettem és hagytam, hogy szobahőmérsékleten szépen megkeljen – ehhez akár 4-5 órára is szükség lehet.

A megkelt tésztát 4 részre osztottam és csinos kis bagetteket formáztam belőle (ehhez egy hasznos video itt), hármat  a sütőforma mélyedéseibe raktam (igazából 500 g lisztből dagasztott tészta fér el benne) a maradékot tepsiben sütöttem. a tetejét bemetszettem és  a pulton még egy jó félórát pihentettem.

A 250ºC-ra előmelegített sütőbe toltam, vízzel megspricceltem. 15 perc múlva levettem a hőfokot 200ºC-ra és még 10-15 percig hagytam sülni.

Tönkölykenyér – tönkölybúzával

tonkolybuza_kenyer

Tudom, már sokszor mondtam, hogy ez a kenyér a legjobb, de ez most tényleg valami isteni finom lett. Még az alaposan benézett, első, selejtes darab is mind egy szemig elfogyott.

Giorgio Locatelli könyvéből ez volt a legelső recept, ami egyből megragadta a figyelmemet. Persze a felületes olvasás megint meghozta az eredményét – 5 g helyett 50 g élesztőt dobtam az első adagba. Azt viszont mégoly alapos, értelmező olvasással sem tudtam megállapítani, hogy a 745 g vízzel mit kell csinálni. A 250 g liszthez nyilvánvalóan sok, de víz nélkül mégsem áll össze a kenyér.

Végül az első adag tanulságait levonva már főztem is a következő adag szemes tönkölybúzát, és kis alakításokkal egy nagyon finom kenyeret kaptam.

De miért is jó választás a tönkölybúza?

A tönköly (Triticum spelta) nem új találmány. Hazánkban ugyan csak a XV. században került először feljegyzésre, de valószínűleg már sokkal hamarabb jelen volt. Sajnos az 50-es évektől termesztése szinte teljesen megszűnt – egyedüli bűne az volt, hogy nem hozta a megfelelő terméshozamot (hasonló sorsra jutott anno a magyar mangalicaállomány is). Szerencsére az utóbbi években újra előtérbe került a minőség a mennyiség mellett, így több helyen is elkezdték újra ezt az ősi búzafajtát termeszteni.

Szerencsés természetű egy gabona ez, mert míg a fehérjetartalma igen magas, a szénhidrát és zsírtartalma viszont viszonylag alacsony. Ezenkívül kevesebb ballasztanyag is van benne, mint a sima lisztben, tehát sokkal nagyobb százalékban tudjuk hasznosítani. Tartalmaz még B1, B2, B6, és egy kevés B12 vitamint is, és aminosavakban is rendkívül gazdag – ezért húsmentes diéta mellé is erősen javallott.

A tönkölybúzából készült kenyér íze teljesen más, mint a sima búzából készültnek. Nehéz megmagyarázni milyen, de valahogy ízesebb, kellemesebb állagú.  És most, hogy az egész búzaszemek is benne voltak, még zamatosabb lett.

Tönkölykenyér tönkölybúzával

180 g szemes tönkölybúza

375 g tönkölybúza liszt (én félbarnát használtam)

1,5 tk só

7,5 g élesztő

kb. 2 dl víz

A tönkölybúzát egy tálba tettem, s felöntöttem annyi vízzel, ami nagyjából ellepte. 15 percig állni hagytam, majd lehalásztam róla az esetleges héjdarabokat, oda nem illő dolgokat.

A vízzel együtt feltettem főni – meglepő módon egész hamar megpuhult – akkor jó, mikor már szinte a víz teljesen elpárolog alóla.

Közben 1 dl vízben elkevertem az élesztőt és egy tálba kimértem a lisztet és a sót.

Mikor a gabona készre főtt, azon melegen ráöntöttem a lisztre (a megmaradt levét én leszűrtem), ment hozzá az élesztős keverék és fakanállal jó alaposan összekutyultam – annyi vizet adagolva hozzá a megmaradt 1 dl-ből, hogy egy aránylag lágy, ragacsos tésztát kapjak.

Aztán a masszát egy olajjal kikent kenyérformába raktam és félre tettem kelni – olyan 1-1,5 órát.

A viszonylag megkelt tésztát 250 ºC-ra előmelegített sütőbe dugtam és 20 percig így sütöttem. Aztán  levettem a hőmérsékletet 210 ºC-ra és még 30 percig hagytam bent a kenyeret.

Gyorsított New York Deli Rye

hagymas_kenyer

Ez a finom kenyérke már szerepelt egy kép hátulján szerényen megbújva  – na ki találja meg?

De volt annyira finom, hogy megérdemeljen egy külön postot. Kicsit több időt kellet volna rászánni, de ezt egy picivel több élesztővel kárpótoltam. Szerintem így is remek volt.

New York Deli Rye

Kezdőtészta 100 g kenyérliszt 110 g rozsliszt 1 tk szárazélesztő 1,5 tk nádcukor 3,7 dl víz

Lisztkeverék

250 g kenyérliszt

100 g rozsliszt

1 tk szárazélesztő

1 kk őrölt köménymag (aki szereti, tehet bele többet)

0,5 ek só

2 ek olaj

egy fej hagyma

A kezdő tésztához valókat lazán összekevertem a dagasztógépem táljában. Egy másik tálba beleöntöttem a maradék hozzávalókat (az olaj és a hagyma kivételével) és összeforgattam.

A ragacsos katyvaszra rákanalaztam a lisztes keveréket és a konyha egyik melegebb helyén hagytam pihenni úgy 2-3 órát.

Közben az olajon aranybarnára pirítottam az apróra vágott hagymát.

Amikor letelt az indítótészta ideje, beüzemeltem a dagasztókart a gépbe, a tésztához adtam a megpirított hagymát és szép fényes, hólyagos tésztát dagasztottam.

Ezután újabb kelesztés következett – olyan 1-1,5 óra – amíg szépen a duplájára kelt.

A tésztából lisztezett felületen két hosszúkás veknit formáztam, sütőpapírra tettem  és konyharuhával letakartam.

A sütőt 230º-ra melegítettem elő egy tepsivel együtt.

Mikor már elég meleg volt, a vekniket a sütőpapírral együtt a forró sütőlapra tettem, a sütőt (belülről) alaposan megspricceltem vízzel, majd a forró, gőzös sütőben sütöttem a kenyereket kb. 30-35 percig.

Az ötletet Pákosztos Macska és smitten kitchen szépséges kenyerei adták.

Bloomer – a brit kenyér

bloomer

Persze mindig azzal kezdem, hogy ez a legsikerültebb kenyerem, de aztán mindig jön egy másik. Most éppen ez a soros kedvenc. Kicsit időigényes, viszont gyönyörűen cserepesedik és ropog a héja.

A’bloomer‘ név tulajdonképpen a formájára utal (egy remek oldalt is találtam, ahol az össze kenyérforma szépen meg van magyarázva) hengeres alakú, a nálunk megszokottnál kicsit laposabb kenyér, tetején több átlós bemetszéssel. A szeletelt variánsok után ez is egy rendkívül népszerű kenyér Nagy Britanniában.

Bloomer

675 g finomliszt

2 tk só

15 g friss élesztő

430 g langyos víz

a tetejére

½tk só

2 ek víz

darálatlan mák (elhagyható)

Az élesztőt a vízbe morzsoltam, majd a sóval elkevert liszthezöntve hagytam a dagasztógépemet érvényesülni. A kidolgozott tésztát hűvös helyen (én a spejzben szoktam, olyan 15ºC körüli hőmérséklet ideális) 5-6 órát kelni hagytam.

Mikor kiszabadítottam a hűvösből, alaposan lenyomkodtam, jól átdolgoztam, majd még két órát kelesztettem, most már szobahőmérsékleten.

Ha ez is megvolt, néhány ütéssel újra lelohasztottam szegény tésztát és  lisztezett munkalapra borítottam. Kb. A4-nél kicsivel nagyobb méretű téglalappá nyújtottam, majd a hosszabik oldalától kezdve feltekertem. A végét kicsit alá tömködtem és kissé el is lapogattam. Sütőpapírra raktam és konyharuhával letakarva még egy kicsit pihenni hagytam, amíg a sütőt a tepsivel együtt 230ºC-ra előmelegítettem.

A sót elkevertem a vízzel, a kenyér tetejét bevagdostam, megkentem a sós vízzel és megszórtam a mákkal.

A kenyereket a sütőpapírral együtt a tepsibe ügyeskedtem, a sütőt bespricceltem vízzel és 20 percig ezen a magas hőfokon sütöttem. ezután visszavettem 200ºC-ra és még 25 percet adtam neki. Rácson hagytam kihűlni.

Tojásos tepertőkrémmel és csírával (fő az egészség) kitűnő volt.

forrás: Martha Day – Baking