100 % teljeskiőrlésű tönkölybúza kenyér kovásszal

Március óta nevelkedik nálunk Mr. Takeshi Kovász, a kenyereim hű segítője. A kenyérsütés visszaszivárgása az életembe mindenképpen a karantén előnyének írható be (plusz lényegesen többet olvasok, ami szintén pozitívum). Többnyire egy jól bevált alapkenyeret sütök és persze igyekszem minél több teljeskiőrlésű lisztet belecsempészni az egészségtudatosság jegyében.

Sajnos a tönkölybúzaliszttől nagyon terülős lesz a kenyér, viszont így formában sütve ez is megoldható. A tanítás nagy részét a Kovászlabor Facebook csoportjából szedem, hihetetlen mennyiségű tapasztalat gyűlt fel ott. Ezt a csodálatos, 100%-ban teljeskiőrlésű tönkölybúza kenyeret is ott találtam, tényleg hihetetlen jó állaga van, egyáltalán nem hasonlít a megszokott, fűrészporízű féltéglákhoz!

100% teljeskiőrlésű tönkölybúza kenyér

a kochstückhöz:

50g teljes kiőrlésű tönköly liszt

50g forró víz

Továbbiak:

160 g kovász (etetése lásd a leírásnál)

460 g teljes kiőrlésű tönköly liszt

40 g joghurt

280g víz

16 g só

Előző este megetettem a kovászomat: 20 g anyakovászhoz adtam 100 g lisztet és 80 g vizet. Ez reggere szépen kb háromszorosára nőtt.

Reggel leforráztam a lisztet (kochstüch) és hűlni hagytam.

A kenyérhez szükséges lisztet összekevertem a vízzel és állni hagytam egy órát (autolizálás), addig a kochtüch is kihűlt.

Hozzáadtam a són kívül az összes hozzávalót és alaposan kiadagasztottam – a só csak a végén került bele. Kiolajozott tálban kb 3-4 órát pihent, az elején 45 percenként hajtogattam (coil).

Olajozott felületen előformáztam, majd 30 perc pihenő után veknit formáltam belőle és a kiolajozott formában (30×10 centis vekniforma) 2-2,5 óra alatt véglegesre kelesztettem.

Gőzös, előmelegített sütőben 10 percig sült 230 fokon, majd 30 percig 210 fokon.

Eredeti recept:

https://kovaszlabor.blog.hu/2018/10/30/meglepoen_finom_teljes_kiorlesu_tonkoly

Sütőtökös babka – gluténmentesen

A múltkori sütőtökös csiguszkák mellett magamnak is kedvezni akartam valami gluténmentes okossággal és azt kell mondjam, ez a tökös-fahéjas babka méltó versenytársa lett a csigáknak!

Csodás lett az állaga és az íze is, a külsején ropog a fahéjas cukor, belül pedig puha és szaftos sütőtöktől.

Ráadásul remekül szeletelhető – egy rész be is költözött a mélyhűtőbe, szűkösebb napokra.

Sütőtökös-fahéjas babka (gluténmentes):

340 g Szafi Free Express liszt

4 g só

80 g eritrit

200 g sült sütőtök

40 g citromlé

400 g langyos víz

a töltelékhez

150 g vaj (kicsit megolvasztva, de ne legyen teljesen folyós)

1 tk fahéj

4-5 ek nádcukor (vagy eritrit)

A tésztához kimértem a lisztet, hozzáadtam a sót és az eritritet, majd a citromlé-víz keverékével alaposan összegyúrtam.

Kb. 10 perc pihenő után téglalap alakúra nyújtottam, amilyen vékonyra sikerült (kb 30×20 centi lehetett. Megkentem a cukros-fahéjas vajjal és a hosszabik oldalától kezdve feltekertem. Majd úgy, hogy az illesztés alul legyen, hosszában kettévágtam a tekercset és a vágási oldalt felfelé fordítva összefontam.

Kiolajozott vekniformában (30×10-es) 190 fokon kb 50 percet sütöttem.

Hagymás-sütőtökös galette (gluténmentes, vega)

A múlt heti csodálatos hagymaleves után (amihez 2 kg vöröshagyma karamellizálódott a vajban 4 órán keresztül – köszi Ételérzés Kriszti a tökéletes receptet ) most sütőtökkel párosítottam az ízt. A galette egy univerzális kis cucc, lehet sós és édes is, ráadásul annál jobb, minél rusztikusabb! Én most gluténmentesen készítettem, de linkelek egy sós, sima verziót is a tésztára.

Sütőtökös-hagymás galette

a tésztához:

  • 100 g Szafi Free világos puha kenyér lisztkeverék
  • 45 g Szafi Reform csökkentett szénhidrát tartalmú kenyér- és péksüti lisztkeverék (
  • egy nagy csipet só
  • 20 g almaecet
  • 170 g langyos víz

A tésztához valókat kimértem és összegyúrtam, majd pihenni hagytam

a töltelékhez

  • kb 400 g sütőtök, hámozva, kockázva
  • 2-3 ek olívaolaj
  • só, bors
  • 1 fej hagyma
  • 1 ek vaj
  • zsálya
  • ízlés szerinti sajt – nálam most gorgonzola került rá

A sütőtökkockákat az olívával sóval, borssal összeforgattam és kb. fél óra alatt megsütöttem (200 fok, alsó-felső sütés)

A hagymát vékony szeletekre vágtam és a vajon kis lángon karamellizáltam (kb 15-20 perc). Amikor megvolt, hozzákevertem a sütőtökkockákat és a felaprított zsályát.

A tésztát kétfele szedtem, kerek kör alakú lappá nyújtottam mindkettőt. Elfeleztem rajtuk a tökös tölteléket, majd rámorzsoltam a sajtot is. A tészta szélét felhajtottam és lekentem tojással (ez épp maradt reggelről egy felverve – tojás helyett paradicsomszósszal is le lehet kenni).

180 fokos sütőben kb 30 percet sült.

Sós galette tészta pl. itt: https://streetkitchen.hu/pekseg/galette-sosan-jo-itt-egy-prosciuttos-valtozat/

Kókusztejes-medvehagymás spenót magkenyérrel

 

spenot_kokusztejes

Sajnos engem is elért a candida gomba :-(. Ezért egy igen szigorú diétába kezdtem –  se cukor, se élesztő,  se ‘sokminden’. Kisebbik fiam rendkívül sajnál: “szegény anya, nem ehet semmit” a nagy meg szomorúan konstatálja, hogy innentől kezdve nekik is mennyire rossz soruk lesz  – hisz egy darabig lényegesen kevesebb finomság készül majd.

(Azért emiatt olyan nagyon nem kell aggódni, hisz Férj mostanság talán többet süt, mint én.)

Igyekszem azért ízletes ennivalókat készíteni magamnak, eddig egész jól bírom, inkább lelkileg nehéz, mikor ott ülünk öten az asztalnál és én csak a kis zöldségeimet/gabonáimat rágcsálom.

Ez a kókusztejes spenót viszont elképesztően jól sikerült, akár mindennap szívesen megenném. Megjegyzem, mindenképpen ajánlom a friss spenót használatát, abból egészen más, sokkal ízesebb étel kerekedett.

A kísérőként kipróbált magkenyérről csak szuperlatívuszokban tudok beszélni. Már hónapok óta kuksolt a könyvjelzőim közt, az alkalomra várva, aztán amikor vegasztrománia is posztolta, be is szereztem a hozzávalókat. A végső lökést azonban a diéta elkezdése adta, hisz hagyományos kenyeret nem fogyaszthatok (csak nézek szomorúan, mikor kiveszem a frissen sült kovászos kenyeret a sütőből.) Szerencsére azonban én szeretem az ilyen magos “gezemicéket”, és pirítva tényleg nagyon finom.

Kókusztejes spenót

500 g friss spenót, megpucolva (vagy 350 g fagyasztott)

2 gerezd fokhagyma

kb. 1 dl sűrű kókusztej

egy marék medvehagyma

kókuszzsír

A kókuszzsíron megfutattam az apróra vágott fokhagymát, rádobtam a megpucolt, jól átmosott spenótleveleket és puhára pároltam. Mikor nagyjából elfőtt a leve, ráöntöttem a kókusztejet, rászórtam a felaprított medvehagymát, kicsit turmixoltam rajta és már kész is volt.

Magkenyér

(1 csésze = 250 ml)

135 g napraforgómag

70 g lenmag

20 g szezámmag

65 g hámozott mandula

2 ek mák (nem darált)

145 g  zabpehely

2 ek chia (azték zsálya mag)

4 ek psyllium útifű maghéj

1 tk só

3 ek olvasztott kókuszzsír

375 ml víz

 A magokat, a zabpelyhet és a sót összekevertem egy tálban. Az olvasztott kókuszzsírt felöntöttem a vízzel, összekutyultam a száraz hozzávalókkal és sütőpapírral bélelt szögletes kenyérformába nyomkodtam. Hagytam állni 1-2 órát, ezalatt teljesen összeállt a massza. Előmelegített sütőben 180 °C-on  25 percig sütöttem, majd kiborítottam a formából, és a rácson sütöttem tovább még olyan 30 percet, 200ºC-on, amíg a magok kissé megpirultak a tetején.

Laikus körben is nagy sikert aratott – az mondjuk vicces volt, amikor a fiam szalonnával, kolbásszal ette 🙂

Eredetileg itt.

Medvehagymás-kecskesajtos zsemlék

zsemle

Az egyik receptem és képem, ami a nemrégiben megjelent Stahl Recept & Rejtvény című – gasztrobloggereknek szentelt –  magazinban is szerepelt. Bevallom furcsa volt magamat nyomtatásban látni 🙂 Itt is köszönet a szerkesztőknek, hogy gondoltak rám.

A bucik nagyon finomak, próbáljátok ki, medvehagyma helyett újhagyma is mehet bele.

Kecskesajtos-medvehagymás zsemle

200 g burgonya, megfőzve

1 ek vaj/libazsír

300 g finomliszt

100 g rozsliszt

1 tk só

25 g élesztő

kb. 1,5 dl tej

fél tk cukor

80 g érett kecskesajt

egy nagy csokor medvehagyma

a tetejére egy tojássárgája

A krumplit megpucoljuk és sós vízben puhára főzzük. Miután kihűlt, villával alaposan összetörjük és a zsiradékkal összekeverjük.
Az élesztőt a cukros tejben megfuttatjuk.
A liszteket keverőtálba mérjük, hozzáadjuk az összetört krumplit, a sót, a felfuttatott élesztőt és dagasztógéppel összegyúrjuk.
Mikor a tészta már szépen összeállt, beleszórjuk az apró kockákra vágott kecskesajtot és a felcsíkozott medvehagymát is, majd addig dagasztjuk, míg ezek is szépen eloszlanak benne.
Meleg helyen, letakarva duplájára kelesztjük.
Közben a sütőt előmelegítjük 200 °C-ra és egy nagy, lapos tepsibe sütőpapírt vágunk.
A megkelt tésztát átgyúrjuk, majd 8 egyforma részre vágva zsemléket formázunk belőlük.
A zsemléket a tepsibe ültetjük, a felvert tojássárgájával lekenjük, majd egy félórás pihenő után a forró sütőbe toljuk és 30 percig sütjük.

[1] http://www.sajtkukac.hu/wp-content/uploads/2012/05/zsömle.jpg

Ír(ós) kenyér Szent Patrik napjára

írós kenyér

Igaz, még tegnap reggel készült – de bizonyíthatóan ma reggel is nagyon finom. Stílszerűen Szent Patrik napra – ami az írek legnagyobb nemzeti ünnepe [2] – ugyan nem zöld, de a klasszik  ír szódabikarbónás kenyér egy változata. Mindennel együtt egy óra alatt elkészül, mire a család többi tagja előkerült reggel, már kész is volt.

Szerintem vajjal és pecorino sajttal a legütősebb.

250g kenyérliszt
250g teljeskiőrlésű liszt
150g zabpehely
15g szódabikarbóna
10g só
500ml író*
2 ek melasz (treacle) [3]
2 ek Golden Syrup [4] (esetleg méz)

*író helyett ez is megtszi: 4,5 dl tej, 2 ek citrom és két ek joghurt összekeverve,  kicsit állni hagyva

A sütőt előmelegítettem 200 ºC-ra.

A liszteket és a zabpelyhet a sóval és a szódabikarbónával egy tálba mértem. Ráöntöttem a folyákony alkatrészeket és kézzel alaposan összegyurmáztam. Itt nem kell szakszerűen dagasztani, lényeg hogy minél előbb összeálljon a tészta. Cipót formáztam belőle, bevágtam a tetejét, sütőpapíros tepsibe tettem és  a forró sütőbe tolva 45 perc alatt el is készült.

Egyetek az írek tiszteletére Ti is valami zöldet ma – vagy legalább igyatok egy pohár jó whiskey-t 🙂

És persz nem hagyhatom ki a kedvenc íremet – hallgassatok sok Damien Rice-t!! nehéz a legjobbat kiválasztanom (mert mindegyik száma zseniális) de ízelítőnek itt van kettő:

Recept a nagy kedvenc Citrus & Candy nevű blogról [5]

[1] http://www.sajtkukac.hu/wp-content/uploads/2012/03/ir_kenyer_melasz.jpg
[2] http://www.sajtkukac.hu/?p=2062
[3] http://biobarlang.hu/spd/bio_407202/Nadmelasz_Lyles_Black_454g
[4] http://biobarlang.hu/spd/bio_407208/Cukornad_szirup_Lyles_Golden_454g
[5] http://www.citrusandcandy.com/2012/03/irish-treacle-soda-bread.html#more-4170

Dán rozskenyér

rozskenyer_dan

Kicsit macerásabb, kicsivel időigényesebb, de jószerivel dagasztani sem kell, csak előre tervezi. S az eredmény? Az a klasszikus, kicsit savanykás szagú, sokáig élvezhető rozskenyér, amire mindig is vágytam. Hajszálvékonyra szeletelve, rá zöldfűszeres túrókrém, mellé friss zöldségek…..

Dán rozskenyér

1 bögre (2,5 dl) forró víz

½ bögre mag vegyesen (nálam rozs, lenmag, szezámmag, napraforgómag)

1 ek melasz

1 ek só

1 bögre író (nem volt itthon, úgyhogy kevés vízzel hígított joghurt ment bele)

2/3 bögre sör

2 ek élesztő

320 g teljeskiőrlésű rozsliszt

150 g teljeskiőrlésű liszt

80 g fehérliszt

1/4 bögre olvasztott vaj

A forró vízzel leöntöttem a magokat és legalább 15 percig pihentettem.

Egy tálban összekevertem a melaszt, a sót, a sört, az élesztőt és az írót. Műanyag lapáttal beledolgoztam a rozslisztet és a vízzel együtt a magokat is – egy ragacsos, sűrű massza lesz, nem kell megijedni.

Félretettem pihenni – úgy 1-2 óra múlva már elkezdtek a buborékok a felszínén megjelenni. Hozzádolgoztam a többi lisztet is, majd a hűtőbe dugtam pihenni egy éjszakára.

Reggel kiolajozott kenyérformába tapicskoltam – nem igazán lehetett formázni – és folpackkal letakarva 2-3 órát kelesztettem.

A sütőt előmelegítettem 200ºC-ra.

A megkelt tésztát hurkapálcával több helyen megszurkáltam és az olvasztott vajat óvatosan rácsurgattam.

A forró sütőben olyan 1 óra 10 percig sült – ha nagyon barnulna a teteje, vissza lehet venni a hőfokot 180 ºC-ra.

Az eredeti recept szerint minimum egy napig pihentessük szeletelés előtt – na ez persze nálunk kábé a lehetetlennel egyenlő, de így is nagyon finom volt.