Egy bagelt legyen szíves – gőzölve, nem főzve

bagel2

Bevallom sokáig nem tudtam mi fán terem a bagel és mi ez a nagy hajcihő körülötte. Csak néztem az ínycsiklandozó képeket és próbáltam valami ízt társítani hozzá.

Mondjuk tény, hogy hamarabb elcsábulok egy friss péksüteményre, mint bármilyen habos-babos édességre. Pákosztos Millie a piknikes  GBT-n és Andrea a Segítsüti átadáson aztán végképp meggyőzött arról, hogy ezt nekem is ki kell próbálnom.

gőzgombóc elkészítése közben aztán eszembe jutott, hogy mi lenne, ha a forró vízben való úsztatás helyett – ami a recept nekem legmacerásabbnak tűnő része – inkább kicsit meggőzölném a tésztát. Lehet, hogy most néhányan a fejükhöz kapnak és egyesek forognak a sírjukban, de szerintem az eredmény tökéletes lett. Az összehasonlítás kedvéért azért három darabot a hagyományos eljárással készítettem el – és bevallom semmi különbséget nem észleltem.

Mivel Millie annak idején felhívta a figyelmemet a sikér használatára és a recept is kifejezetten “strong” kenyérlisztet írt elő, persze beszereztem egy zacskóval és az is került bele. Megjegyzem a dagasztógépem még sosem gyúrt ennyire gyönyörű, fényes, ruganyos tésztát!

Bagel

500 g finomliszt

7g élesztő

10 g só

250 ml langyos víz

20 g cukor

50 ml olívaolaj (vagy más semleges ízű növényi olaj)

1 nagy kanál sikér

A lisztet egy tálba mértem és hozzáadtam a sót, cukrot, szárazélesztőt és a sikért. A vizet és az olajat a dagasztógép táljába öntöttem, bekapcsoltam a gépet és a lisztes keveréket apránként a folyadékhoz kanalaztam.

Ez a módszer az én gépemnél jól működik, de mindenki dagasszon a saját érzése, megszokása szerint nyugodtan.

A tésztát egy darab folpackkal letakartam és meleg helyen a duplájára kelesztettem.

Ezután átgyúrtam és 12 egyenlő darabra osztottam. Mindegyikből egy hosszúkás, kb. 25 cm hosszú rudat sodortam és a két végét összeragasztottam. Konyharuhával letakarva ismét kelni hagytam egy jó félórát.

A pároló aljába vizet töltöttem és a tetején lévő tálcát kiolajoztam. Bekapcsoltam a gépet, és 5 percet hagytam üresen működni, hogy jó párás legyen. Közben a sütőt is bekapcsoltam 200 ºC-ra és előkészítettem két nagy tepsit, sütőpapírral felvértezve.

A megkelt tésztát hármasával a pároló tálcájára helyeztem és olyan 5-6 percig gőzöltem.

A félig főtt karikákat a tepsibe sorakoztattam, a felvert tojással lekentem és szezámmaggal megszórtam.

A forró sütőben olyan 15 perc alatt gyönyörű aranybarnára sültek.

Este 11-kor, True Blood közben, némi Philadelphiával, prosciuttoval és aszalt paradicsommal – egyszerűen fenséges volt!

Forrás: River Cottage Handbook No. 2 – Bread

Egy újabb 5perces kenyér – mézzel és dióval

dios_kenyer

Írtam már sokszor a kenyérsütésről. Hogy bizony rá kell szánni az időt, előre tervezni. Persze nem mindig alakul úgy a napom, ahogy azt előre kigondoltam, s a nép akkor is éhes és enni kér – nem kíváncsi a kifogásokra. Ráadásul tudtam, hogy a sütőm hamarosan nagyon elfoglalt lesz – egy szép darab őzcomb fog benne alacsony hőfokon süldögélni.

Az ír szódabikarbónás kenyér is egy jó megoldás, de ezt a mézes-diós változatot is régóta terveztem kipróbálni. Nem akarok ömlengeni, de valami fantasztikus az íze! Egyszerre édes és sós, puha és ropogós, fantasztikus ízharmónia.

Ráadásul két legyet ütöttem egy csapásra – a kenyérke a desszertet is helyettesítette, birsalmasajttal, pecorinóval és kéksajttal  kínáltam. De Philadelphiával és aszalt paradicsomdarabokkal is isteni – most is épp azt majszolom  És ami a legjobb az egészben: háromnegyed óra alatt friss kenyeret varázsolhatunk az asztalra!

Diós-mézes kenyér

200 g méz

200 g dió

350 g teljes kiőrlésű liszt

150 g finomliszt

10 g só

4 tk sütőpor (egy zacskó)

300 ml víz

A sütőt előmelegítettem 200ºC-ra.

Első lépésként a mézet kis lángon megmelegítettem, hogy teljesen folyós legyen. A dió felét egészen finomra daráltam, a másik felét pedig durvára vágtam.

A kétféle lisztet kimértem egy tálba és hozzákevertem a sütőport és a sót.

A lisztekhez öntöttem a diót, a mézet és a vizet, majd kézzel jó alaposan összegyúrtam. A tésztát két egyenlő részre osztottam és cipót formáztam belőlük. A tetejét keresztbe bevágtam, majd a forró sütőbe tolva 20-25 perc alatt készre sütöttem.

forrás: River Cottage Handbook No.3 – Bread

Őfelsége, A Kenyér

feherkenyer_I

“Gasztrosznobber” módra mindig csak a kacifántos kenyerek kerülnek elő, jöjjön hát most az a kenyér, amit nap mint nap sütök. Már írtam egyszer a kenyérsütésről, de persze azóta sokminden változott. A DagasztásNélküliKenyérről áttértem erre a dagasztott verzióra, és a sütési mód is alakult kicsit. Így nem igényel annyira előre tervezést, puhább a héja és a belseje is foszlósabb. Arról viszont nem tudok pontos adatokat szolgáltatni, meddig marad friss, mert max. 2 nap alatt mindig elfogy.

Most úgy érzem ez a tökéletes darab – és szerencsére a családom is osztja a véleményemet.

És higyjétek el, a kenyérsütésben nincsen semmi varázslat. Nem használok speciális liszteket, nem melegítem meg a hozzávalókat. Csak egy kis törődés kell és idő. Számomra ez a leghálásabb konyhai feladat. Kevés munkával  isteni, illatozó, ropogós héjú kenyér készül, csak a dicséreteket kell bezsebelni.

Tegnap este egy pazar szőlős-diós májkrém került rá (képet lásd lent) méltó párja lett. Recept hamarosan.

Kenyér

700 g liszt (nálam többnyire 350 g fehér tönkölybúzaliszt, 200 g bio fehér búzaliszt és 150 g teljeskiőrlésű búza-, vagy rozsliszt – de az arány teljesen a kedvemtől és a kezembe akadó lisztektől függ)

kb. 5 dl víz – ez a liszt minőségétől lehet több-kevesebb

25 g élesztő

2 kk só

1 kk cukor(ezt többnyire elfelejtem belerakni)

A liszteket egy edénybe szórom (aki hisz benne, szitálhatja, én sosem szoktam) rámorzsolom az élesztőt, beleszórom a sót és a cukrot. Hozzáöntök bátran 4 dl vizet és elkezdem dagasztani. A többi vizet apránként adagolom hozzá, figyelve, mennyire van még szüksége. Akkor jó, ha szépen elválik az edény falától, de azért aránylag lágy, fényes felületű a tészta.

Ha szépen összeállt, letakarom és magára hagyom. Kb. másfél óra alatt megkel, de ha tovább pihen, az se baj.

Ekkor 1-2 marék lisztet rászórok és az edényben jó alaposan átgyúrom. Majd veknit formázok belőle és egy nagy darab sütőpapírra rakom. Éles késsel bevágom a tetejét és tiszta konyharuhával letakarva megint pihenni hagyom.

A sütőt előmelegítem 230 ºC-ra és beleteszem az edényt is, amibe sütni fogom a kenyeret,  a fedőjével együtt – én erre két ovális jénait használok egymásba fordítva.

Amikor már elég meleg a sütő és a kenyér is kellőképpen megkelt, a sütőpapír segítségével gyorsan a forró edénybe emelem a tésztát, rárakom a tetőt (azbesztkéz vagy kesztyű nagy előny) és gyorsan bedugom a sütőbe. 10 perc múlva visszaveszem 200ºC-ra a hőmérsékletet, majd egy félóra múlva leveszem a tetőt és úgy sütöm még 10-15 percet – összesen 50-60 percet van a sütőben.

Amikor kiveszem, a sütőpapír segítségével szépen ki is lehet a forró edényből emelni, és rácson szépen hagyom teljesen kihűlni. Na ez az egész folyamat legneccesebb pontja. Állati nehéz megállni, hogy ne szaggassam le a forró, ropogós kenyércsücsköt :-)

feherkenyer_II

Amitől a pasik térdre borulnak…..

cheddar_hagyma_kenyer1

….legalábbis nálunk így tett a 15 éves fiam, mikor ezt a kenyeret megsütöttem. Konkrétan térdenállva kezet csókolt érte. Örültem, hogy így végre nagyjából egy szintre kerültünk, mert egy ideje már vagy két fejjel magasodik fölém.

És hogy mivel értem el ezt? Egy egyszerű kenyérrel, amibe felkockázott Cheddar sajtot, karamellesen-édesre pirított hagymát és almadarabokat sütöttem. A végeredménytől illatozott a ház és valóban nagyon finom lett!

Kenyér chedarral, hagymával, almával

400 g fehér búzaliszt

150 g teljeskiőrlésű liszt

25 g friss élesztő (vagy egy zacskó szárított)

kb. 3 dl langyos víz

1 tk só

1 alma, hámozva, felkockázva

1 fej vöröshagyma, felkockázva

100 g Cheddar sajt, felkockázva

2 ek olívaolaj

Az olívaolajon lassú tűzön megsütöttem a hagymát. Akkor jó, amikor elkezd egy picit barnulni, de azért ne várjuk meg,amíg megég.

A liszteket egy tálba öntöttem, rámorzsoltam az élesztőt, és a többi hozzávalóval együtt (az olajat is beleöntöttem, amin a hagymát sütöttem) lágy, ruganyos tésztát dagasztottam belőle. A vizet mindig folyamatosan szoktam adagolni, mert minden liszthez már mennyiség kívánkozik.Akkor az igazi, mikor szép fényes lesz és nem ragad az edény falához.

Letakarva duplájára kelesztettem.

A megkelt tésztát ököllel lepüföltem, majd lisztezett felületen jó alaposan átgyúrtam. Kiolajozott kenyérformába tettem és letakarva mégegyszer kelni hagytam.

Közben előmelegítettem a sütőt 200 ºC-ra, és egy óra alatt meg is sült a kenyérke.

Őszi kenyér – cékla-rozs-dió

cekla_dio_kenyer

Egy ideje már ott lapult a könyvjelzőim között ez a recept, de a végső lökést FlatCat posztja adta. Éppen akadt itthon cékla – már ment is a sütőbe – törtem a diót, és az Őrségben zsákmányolt isteni illatú dióolaj is a színre lépett végre. Kiegészítésképpen egy kis rozsliszt is kéredzkedett bele – jó helyre került.

Ez a céklás kenyér már nyersen is igen sikeres volt. A gyerekeim halálra nevették magukat a rózsaszín tészta láttán (tényleg nagyon ütős színe van), a férjemnek meg már a szeme sem rebbent. Megszokta, hogy időnként furcsa dolgok kerülnek az ételbe. Sajnos sütés után elveszti kellemes Barbie-színét, de kap helyette egy igazán gyönyörű barnás-bordósat. Ez az őszhöz is sokkal jobban passzol.

Az elkészült kenyér ízében sem dominál a cékla, inkább a dió és a dióolaj, csak a végén érezni valami kellemes földes ízt. De az állaga!! Az valami mesés! A céklapürétől kellemesen lágy, de csöppet sem ragacsos, a héja pedig ropogós de nem kemény. Sütök egy ideje kenyeret, de messze ennek lett a legjobb textúrája!

Céklás-diós kenyér

Előző este összekevertem 125 g fehérlisztet, 1 bögre vizet és ¼ tk porélesztőt és letakarva állni hagytam.

Másnap hozzáadtam:

350 g fehérlisztet

80 g rozslisztet

kb. 3 kisebb fej sült céklát, pürésítve* (egy bögrényi püré legyen összesen)

1 tk porélesztőt

egy nagy marék apróra vágott diót

2 ek dióolajat

1 tk sót

kb. 1 dl vizet

* a céklákat jó alaposan megmostam, egyesével alufóliába csomagoltam és sütőben megsütöttem. Érdemes többet csinálni, mert nagyon finom!

Alaposan megdagasztottam a tésztát – a vizet apránként adagolva, nem biztos, hogy mind kelleni fog. A jól begyúrt tésztát egy ek dióolajba forgattam és letakarva kelni hagytam.

A megkelt tésztát átgyúrtam, majd veknit formázva belőle egy sütőpapírra raktam és éles késsel bevágtam a tetejét. Konyharuhával letakarva ismét kelni hagytam.

A sütőt bekapcsoltam 240ºC-ra és tálat is beleraktam, amiben a kenyeret sütöm. Errre a célra két jénait használok egymásra fordítva, de bármilyen edény megteszi, ami bírja a hőt, és van teteje.

Amikor a sütő elérte a kellő hőfokot, a kenyeret a sütőpapír segítségével a tűzforró edénybe emeltem, és fedő alatt sütöttem 20 percig, majd a tetejét levéve, 210 ºC-on még 30 percig.

Rácsra borítva hagytam teljesen kihűlni, mielőtt felvágtam.

Print

Fitness croissant Lipóti módra

fitness_croissant

Őszintén bevallom, még sosem jártam a Lipóti Pékség egyik üzletében sem. Kóstoltam ugyan kenyerüket (nagyon finom) és a honlap is meggyőző, de sajnos a közelünkben nincs egy képviseletük sem.

Ivett barátnőm mesélt a Fitness croissant nevű finomságról, amit reggelente szokott ott venni és napokig motoszkált a fejemben a sokmagos-rozsos foszlós kifli, szilvalekvárral töltve. Persze muszáj is volt elkészítenem.

Alapul a jól bevált express croissant receptjét vettem, a fele lisztet teljeskiőrlésűre illetve rozslisztre cseréltem, tökmagot, lenmagot, szezámot szórtam bele, a közepébe pedig cukor nélkül főzött, igazi kemény szilvalekvárt rejtettem.

Nem tudom milyen az eredeti, de ez isteni lett! A teljes kiőrlésű liszt ellenére is levegős, könnyű – reggelire egy pohár tejjel, a napsütéses teraszon, némi szakirodalommal felszerelkezve…. Kell ennél több?

Fitness croissant, ahogy én elképzelem (12 db)

 

175 g fehérliszt

125 g teljeskiőrlésű tönkölybúzaliszt

50 g teljeskiőrlésű rozsliszt

50-50 g lenmag, szezámmag, apróra tört tökmag

80 g joghurt

1 dl tej

1,5 kk só

2 ek cukor

1 tojás

2,5 dkg élesztő

125 g vaj

A hozzávalókat (a vaj kivételével) alaposan összedagasztottam és hűtőben pihentettem kb. 1 órát.

Utána a vajat 7 egyforma részre adagoltam, a tésztát pedig 8 gombócba szedtem.  A tésztadarabokat enyhén lisztezett felületen kb. 15 cm átmérőjű  lapokká nyújtottam. Vettem egy lapot és megkentem egy adag vajjal. Majd ráterítettem a következő tésztalapot, kentem és így tovább. A tetejére persze csak tészta került. Majd így az egészet elkezdtem kinyújtani, óvatosan, ügyelve arra, hogy ne nyomjam ki túlságosan a vajat, ne másszanak el a lapok egymástól. Ez attól is függ, milyen passzban vagyok, de olyan 35-40 cm átmérőjűre szokott sikerülni.   Ekkor éles késsel elnegyedeltem keresztbe, majd minden negyedet még 3 további körcikkre vágtam. A tészta szélesebb végét kicsit széthuzigáltam, rákentem  egy púpozott teáskanálnyi szilvalekvárt és kifliszerűen feltekertem.

Sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgattam őket és a hűtőbe tettem. Most nem állt ott egy egész éjszakát, csak kb. 4-5 órát, de ezalatt is szépen megkelt. Sütés előtt még lekentem őket egy tojássárgával és úgy toltam a sütőbe. Előmelegítés nélkül sütöttem, 180 ºC-on, amíg szép aranybarna nem lett. (30-40 perc)

Az igazán ötperces kenyér

kenyer_ir

 

Azthiszem a legtöbb embert a vele járó macera riasztja el a házi kenyérsütéstől. Pedig a  munka bőven megéri a fáradságot. Nincs ahhoz fogható, amikor a frissen sülő kenyér illata bejárja a házat. Annál jobb már csak a konyhapultnál állva stikában elrágcsálni a még meleg kenyér ropogós sarkát.

Alapvetően ezt a kenyeret sütöm rendszerességgel, de persze időről időre kipróbálok valami újat. Az írek élesztő nélküli “soda bread”-je régóta a listámon szerepelt, s most épp “buttermilk” is volt hozzá itthon. Ez tulajdonképpen az a tejtermék, amit mi író néven ismerünk – és mostanában a Sparban elég rendeszeresen látok is.

Ha esetleg mégsem lenne otthon, helyettesíthetjük joghurttal, vagy megfelelő mennyiségű tejjel, melyben 1 evőkanálnyi citromlevet keverünk és egy ideig állni hagyjuk – simán a tej nem elég, mivel nincs meg az a savtartalma, mellyel a szódabikarbóna reakcióba tud lépni.

Szóval a kenyér összeállítása nem több 5 percnél, és 45 perc múlva egy friss, ropogós, illatos kenyeret tehetünk le a család elé az asztalra.

Természetesen nem lesz olyan állagú, mint egy kovászos kenyér, de kategórájában egy nagyon klassz textúrájú darab lett, ami hirtelen jött vendégek esetére is bevethető. Nekem nagyon ízlett, főleg simán egy kis vajjal megkenve, de a zöldsajttal is jóbarátok voltak.

Ír szódás kenyér

450 g liszt

1 tk só

¾ tk szódabikarbóna

400 ml író (buttermilk)

A sütőt előmelegítettem 230 ºC-ra.

A lisztet, a szódabikarbónát és a sót egy nagyobb tálba mértem és ráöntöttem a folyadékot. Gyors mozdulatokkal összegyúrtam a téstrát – ha túl ragacsos, még egy kis lisztet hozzá lehet adni.

Végül kerek gömböcöt formáztam belőle, a tetejét éles késsel bevágtam és sütőpapírral bélelt tepsiben már mehetett is a sütőbe.

15 perc elteltével lejjebb vettem a hőfokot 200 ºC-ra és még 30 percig sütöttem. A megsült kenyeret rácsra téve hűtöttem ki – de bevallom alig bírtam kivárni, hogy végre megkóstolhassam.