Tönkölykenyér – tönkölybúzával

tonkolybuza_kenyer

Tudom, már sokszor mondtam, hogy ez a kenyér a legjobb, de ez most tényleg valami isteni finom lett. Még az alaposan benézett, első, selejtes darab is mind egy szemig elfogyott.

Giorgio Locatelli könyvéből ez volt a legelső recept, ami egyből megragadta a figyelmemet. Persze a felületes olvasás megint meghozta az eredményét – 5 g helyett 50 g élesztőt dobtam az első adagba. Azt viszont mégoly alapos, értelmező olvasással sem tudtam megállapítani, hogy a 745 g vízzel mit kell csinálni. A 250 g liszthez nyilvánvalóan sok, de víz nélkül mégsem áll össze a kenyér.

Végül az első adag tanulságait levonva már főztem is a következő adag szemes tönkölybúzát, és kis alakításokkal egy nagyon finom kenyeret kaptam.

De miért is jó választás a tönkölybúza?

A tönköly (Triticum spelta) nem új találmány. Hazánkban ugyan csak a XV. században került először feljegyzésre, de valószínűleg már sokkal hamarabb jelen volt. Sajnos az 50-es évektől termesztése szinte teljesen megszűnt – egyedüli bűne az volt, hogy nem hozta a megfelelő terméshozamot (hasonló sorsra jutott anno a magyar mangalicaállomány is). Szerencsére az utóbbi években újra előtérbe került a minőség a mennyiség mellett, így több helyen is elkezdték újra ezt az ősi búzafajtát termeszteni.

Szerencsés természetű egy gabona ez, mert míg a fehérjetartalma igen magas, a szénhidrát és zsírtartalma viszont viszonylag alacsony. Ezenkívül kevesebb ballasztanyag is van benne, mint a sima lisztben, tehát sokkal nagyobb százalékban tudjuk hasznosítani. Tartalmaz még B1, B2, B6, és egy kevés B12 vitamint is, és aminosavakban is rendkívül gazdag – ezért húsmentes diéta mellé is erősen javallott.

A tönkölybúzából készült kenyér íze teljesen más, mint a sima búzából készültnek. Nehéz megmagyarázni milyen, de valahogy ízesebb, kellemesebb állagú.  És most, hogy az egész búzaszemek is benne voltak, még zamatosabb lett.

Tönkölykenyér tönkölybúzával

180 g szemes tönkölybúza

375 g tönkölybúza liszt (én félbarnát használtam)

1,5 tk só

7,5 g élesztő

kb. 2 dl víz

A tönkölybúzát egy tálba tettem, s felöntöttem annyi vízzel, ami nagyjából ellepte. 15 percig állni hagytam, majd lehalásztam róla az esetleges héjdarabokat, oda nem illő dolgokat.

A vízzel együtt feltettem főni – meglepő módon egész hamar megpuhult – akkor jó, mikor már szinte a víz teljesen elpárolog alóla.

Közben 1 dl vízben elkevertem az élesztőt és egy tálba kimértem a lisztet és a sót.

Mikor a gabona készre főtt, azon melegen ráöntöttem a lisztre (a megmaradt levét én leszűrtem), ment hozzá az élesztős keverék és fakanállal jó alaposan összekutyultam – annyi vizet adagolva hozzá a megmaradt 1 dl-ből, hogy egy aránylag lágy, ragacsos tésztát kapjak.

Aztán a masszát egy olajjal kikent kenyérformába raktam és félre tettem kelni – olyan 1-1,5 órát.

A viszonylag megkelt tésztát 250 ºC-ra előmelegített sütőbe dugtam és 20 percig így sütöttem. Aztán  levettem a hőmérsékletet 210 ºC-ra és még 30 percig hagytam bent a kenyeret.

Gyorsított New York Deli Rye

hagymas_kenyer

Ez a finom kenyérke már szerepelt egy kép hátulján szerényen megbújva  – na ki találja meg?

De volt annyira finom, hogy megérdemeljen egy külön postot. Kicsit több időt kellet volna rászánni, de ezt egy picivel több élesztővel kárpótoltam. Szerintem így is remek volt.

New York Deli Rye

Kezdőtészta 100 g kenyérliszt 110 g rozsliszt 1 tk szárazélesztő 1,5 tk nádcukor 3,7 dl víz

Lisztkeverék

250 g kenyérliszt

100 g rozsliszt

1 tk szárazélesztő

1 kk őrölt köménymag (aki szereti, tehet bele többet)

0,5 ek só

2 ek olaj

egy fej hagyma

A kezdő tésztához valókat lazán összekevertem a dagasztógépem táljában. Egy másik tálba beleöntöttem a maradék hozzávalókat (az olaj és a hagyma kivételével) és összeforgattam.

A ragacsos katyvaszra rákanalaztam a lisztes keveréket és a konyha egyik melegebb helyén hagytam pihenni úgy 2-3 órát.

Közben az olajon aranybarnára pirítottam az apróra vágott hagymát.

Amikor letelt az indítótészta ideje, beüzemeltem a dagasztókart a gépbe, a tésztához adtam a megpirított hagymát és szép fényes, hólyagos tésztát dagasztottam.

Ezután újabb kelesztés következett – olyan 1-1,5 óra – amíg szépen a duplájára kelt.

A tésztából lisztezett felületen két hosszúkás veknit formáztam, sütőpapírra tettem  és konyharuhával letakartam.

A sütőt 230º-ra melegítettem elő egy tepsivel együtt.

Mikor már elég meleg volt, a vekniket a sütőpapírral együtt a forró sütőlapra tettem, a sütőt (belülről) alaposan megspricceltem vízzel, majd a forró, gőzös sütőben sütöttem a kenyereket kb. 30-35 percig.

Az ötletet Pákosztos Macska és smitten kitchen szépséges kenyerei adták.

Bagel visszatapsolva – mazsolás, fahéjas

bagel

Nemrégiben egy színházi est előtt a nagyfiammal betértünk a CoffeeHeaven egyik kirendeltségébe. Megjegyzem horribilis árakon adják a kávét, ellenben nagyon finomak. És a gyerek diák-kedvezményével  már nem is olyan szörnyű. (A kamasz gyerek előnyei 1. és egyben utolsó részét olvashattátok)

A kamasz gyerek pedig nemcsak kávét szeretne, de persze éhes is. Jó legyen, egyszer élünk. Mazsolás-fahéjas bagel, Philadelphia sajtkrémmel és eperlekvárral (Bonne Mamman, pici üveges, rém cuki – persze eltörtem) tálalva. A bagelt toast-sütőben melegítették, így persze közel sem járt az eredeti állaghoz, az ízek viszont nagyon egyben voltak.

Szóval kamasz gyerek kávét kér, etetni kell és utána még reklamál is, hogy én miért nem csinálok ilyet otthon. És igaza van. Miért ne?

*NB: valóban sajtkrémmel és eperlekvárral klasszikus és nagyon finom de hajszálvékony sonkával, juhsajttal és aszalt paradicsommal sem egy utolsó élmény…..

*NB2: az eredeti recept egy éjszakányi pihentetést ír a hűtőben, nekem néhány óra után is tökéletes lett a végeredmény

Mazsolás-fahéjas bagel

kezdőtészta (sponge)

4 bögre liszt (kb. 510 g)

1 tk száraz élesztő

5 dl langyos víz

továbbá

3¾ bögre liszt (kb. 450 g)

1 tk száraz élesztő

1 púpos ek sikér (bioboltokban kapható)

1 ek fahéj

5 ek nádcukor

2¾ tk só

2 tk malátapor (én a gyerekek pótkávéjából loptam)

150 g mazsola

a tetejére

1 tojás, enyhén felverve

A kezdőtészta alkatrészeit egy műanyag keverőlapáttal nagyjából összekevertem, majd letakarva, szobahőmérsékleten kelni hagytam.

(Közben elmentem, kicsit dolgoztam és hazahoztam a gyerekeket)

A kezdőtészta eközben szép buborékosra változott. Ekkor hozzákevertem a többi alkatrészt (a lisztből az utolsó 50 grammot már apránként, a dagasztás alatt adagoltam hozzá, csak annyit, amennyit még felvett a tészta) és a dagasztógépemre bíztam a dolgot. Kisebb teljesítményű gépnél érdemes nem állvánnyal, hanem kézzel dolgozni, mert a tészta nagyon sűrű, ruganyos lesz.

A tésztát egyből 12 egyforma részre osztottam. Mindegyik darabból zsemleszerű formát csináltam, a közepébe a hüvelykujjammal egy lyukat fúrtam és ezt tágítva próbáltam a külső részt egyenletesre formázni. (Előzőleg a hengert-formázok-összeragasztom elvet követtem, de úgy nekem nehezebb egyenletes vastagságot előállítani)

Az előkészített tésztát letakarva szobahőmérsékleten hagytam pihenni olyan 25-30 percet. Ekkor úszópróbának vetettem alá hogy meglássam, kellőképpen lebeg-e a víz felszínén.

Egy kisebb lábasban vizet forraltam és beledobtam a próbadarabot – ha szépen felúszott a víz felszínére, akkor kellő mennyiségű levegő keletkezett a tésztában, ha elsüllyedt, akkorboszorkány még néhány perc kelesztésre volt szükség.

Ezután a tepsibe (sütőpapírra) sorakoztatott karikákat a hűtőbe raktam, s elvittem a csemetéket néptáncra.

Miután ezen anyai teendőmet is sikeresen abszolváltam, már csak a főzés-sütés volt hátra.

Előmelegítettem a sütőt olyan 210ºC-ra és feltettem egy nagy – inkább széles, mint mély – edényben vizet forrni.

A bageleket négyesével a forrásban lévő vízbe potyogtattam (oldalanként egy percet kaptak) majd visszapakoltam őket a tepsibe. Az így előkészített tésztákat lekentem a tojássárgával és mehettek is a sütőbe, ahol 15-20 perc alatt gyönyörűre sültek.

smittenkitchen receptje alapján, aki viszont Peter Reinhart receptjét használta

Bloomer – a brit kenyér

bloomer

Persze mindig azzal kezdem, hogy ez a legsikerültebb kenyerem, de aztán mindig jön egy másik. Most éppen ez a soros kedvenc. Kicsit időigényes, viszont gyönyörűen cserepesedik és ropog a héja.

A’bloomer‘ név tulajdonképpen a formájára utal (egy remek oldalt is találtam, ahol az össze kenyérforma szépen meg van magyarázva) hengeres alakú, a nálunk megszokottnál kicsit laposabb kenyér, tetején több átlós bemetszéssel. A szeletelt variánsok után ez is egy rendkívül népszerű kenyér Nagy Britanniában.

Bloomer

675 g finomliszt

2 tk só

15 g friss élesztő

430 g langyos víz

a tetejére

½tk só

2 ek víz

darálatlan mák (elhagyható)

Az élesztőt a vízbe morzsoltam, majd a sóval elkevert liszthezöntve hagytam a dagasztógépemet érvényesülni. A kidolgozott tésztát hűvös helyen (én a spejzben szoktam, olyan 15ºC körüli hőmérséklet ideális) 5-6 órát kelni hagytam.

Mikor kiszabadítottam a hűvösből, alaposan lenyomkodtam, jól átdolgoztam, majd még két órát kelesztettem, most már szobahőmérsékleten.

Ha ez is megvolt, néhány ütéssel újra lelohasztottam szegény tésztát és  lisztezett munkalapra borítottam. Kb. A4-nél kicsivel nagyobb méretű téglalappá nyújtottam, majd a hosszabik oldalától kezdve feltekertem. A végét kicsit alá tömködtem és kissé el is lapogattam. Sütőpapírra raktam és konyharuhával letakarva még egy kicsit pihenni hagytam, amíg a sütőt a tepsivel együtt 230ºC-ra előmelegítettem.

A sót elkevertem a vízzel, a kenyér tetejét bevagdostam, megkentem a sós vízzel és megszórtam a mákkal.

A kenyereket a sütőpapírral együtt a tepsibe ügyeskedtem, a sütőt bespricceltem vízzel és 20 percig ezen a magas hőfokon sütöttem. ezután visszavettem 200ºC-ra és még 25 percet adtam neki. Rácson hagytam kihűlni.

Tojásos tepertőkrémmel és csírával (fő az egészség) kitűnő volt.

forrás: Martha Day – Baking

A walesi nyúlon túl

welsh_rarebit_II

A Welsh rarebit nevű szendvics már F. Nagy Angéla szakácskönyvében is felkeltette a figyelmemet. Persze évekig rabbit-nek, azaz “nyúl”-nak olvastam, csak kis idő elteltével tűnt fel, hogy nem az van odaírva.

Mentségemre szolgáljon, hogy létezik az ételnek ilyen írásmódja is – bár az összetevők között hiába is keressük a nyulat. Feltételezések szerint a walesiek nincstelenségére  utalhat a név, míg Angliában a szegényeknek nyúl még jutott, a walesieknek már csak a sajt maradt.

Na nem mintha nálunk a  Cheddar sajt az olcsó kategóriába esne. Sőt, fel is vagyok háborodva azon, hogy a gazdaságos boltban a legkedvencebb Cheddar sajtom több mint kétszeresébe kerül az angliai árhoz képest.

De vissza a szendvicshez. Az Uram szerint ugyan csak egy szimpla sajtos pirítós, de ne higgyünk neki.  Ennek alátámasztásául hadd idézzem Nigel Slatert (bocsánat a hevenyészett fordításért):

“A welsh rarebit-et időnként – mintegy vállveregetésként – egyszerű sajtos pirítósként emlegetik. A különbség abban rejlik, hogy a rarebitbe sör és mustár is kerül (a reszelt sajtot hagyjuk, hogy szép lassan beleolvadjon a sörbe), s ettől egy  selyemszerű réteget kapunk a pirítósunkra. A rarebitnek van egy pikáns felhangja, simulékonysága,  és kelleme, amit egy egyszerű sajtos pirítós sosem tud elérni. Persze macerásabb elkészíteni, ami miatt  ez a finomság sajnos kezd kimenni a divatból. Néhány csepp Worchester szósszal megbolondított reszelt sajt sosem fogja elérni azt a hatást mint a lassan összeolvadó Cheddar, sör és mustár. A tökéletességet pedig akkor érjük el, amikor az egészet a grill alá tolva a piritósunk itt-ott ropogóssá barnul.” (Eating for England)

Szóval igazán nincs is recept. Mértékegységeket sem tudok megadni. Egyszerűen lereszeltem egy nagy adag cheddart, majd egy evőkanálnyi megolvasztott vajba szórtam, löttyintettem rá egy kevés angol sört (Newcastle Ale – a többit jóízűen elkortyolgattuk hozzá) és egy kiskanál jóféle  mustárt.  Nagyon kicsi lángon szépen összeolvasztottam, majd kicsit hűlni hagytam.

Közben vastagabb kenyérszeleteket nyestem és sütőbe téve mindkét oldalát megpirítottam. A sajtkrémet rákentem és a grill alatt pár perc alatt megsütöttem.

Férfiúi körökben hatalmas sikert aratott itthon.

És stílszerűen ajánlom hozzá Amy MacDonaldot  Skóciából. A végtelenségig tudom hallgatni a hangját.

https://www.youtube.com/watch?v=c6MRYLWJb1o&list=PL90F13FB227FDC7B1

 

Egy bagelt legyen szíves – gőzölve, nem főzve

bagel

Bevallom sokáig nem tudtam mi fán terem a bagel és mi ez a nagy hajcihő körülötte. Csak néztem az ínycsiklandozó képeket és próbáltam valami ízt társítani hozzá.

Mondjuk tény, hogy hamarabb elcsábulok egy friss péksüteményre, mint bármilyen habos-babos édességre. Pákosztos Millie a piknikes  GBT-n és Andrea a Segítsüti átadáson aztán végképp meggyőzött arról, hogy ezt nekem is ki kell próbálnom.

A gőzgombóc elkészítése közben aztán eszembe jutott, hogy mi lenne, ha a forró vízben való úsztatás helyett – ami a recept nekem legmacerásabbnak tűnő része – inkább kicsit meggőzölném a tésztát. Lehet, hogy most néhányan a fejükhöz kapnak és egyesek forognak a sírjukban, de szerintem az eredmény tökéletes lett. Az összehasonlítás kedvéért azért három darabot a hagyományos eljárással készítettem el – és bevallom semmi különbséget nem észleltem.

Mivel Millie annak idején felhívta a figyelmemet a sikér használatára és a recept is kifejezetten “strong” kenyérlisztet írt elő, persze beszereztem egy zacskóval és az is került bele. Megjegyzem a dagasztógépem még sosem gyúrt ennyire gyönyörű, fényes, ruganyos tésztát!

Bagel

500 g finomliszt

7g élesztő

10 g só

250 ml langyos víz

20 g cukor

50 ml olívaolaj (vagy más semleges ízű növényi olaj)

1 nagy kanál sikér

A lisztet egy tálba mértem és hozzáadtam a sót, cukrot, szárazélesztőt és a sikért. A vizet és az olajat a dagasztógép táljába öntöttem, bekapcsoltam a gépet és a lisztes keveréket apránként a folyadékhoz kanalaztam.

Ez a módszer az én gépemnél jól működik, de mindenki dagasszon a saját érzése, megszokása szerint nyugodtan.

A tésztát egy darab folpackkal letakartam és meleg helyen a duplájára kelesztettem.

Ezután átgyúrtam és 12 egyenlő darabra osztottam. Mindegyikből egy hosszúkás, kb. 25 cm hosszú rudat sodortam és a két végét összeragasztottam. Konyharuhával letakarva ismét kelni hagytam egy jó félórát.

A pároló aljába vizet töltöttem és a tetején lévő tálcát kiolajoztam. Bekapcsoltam a gépet, és 5 percet hagytam üresen működni, hogy jó párás legyen. Közben a sütőt is bekapcsoltam 200 ºC-ra és előkészítettem két nagy tepsit, sütőpapírral felvértezve.

A megkelt tésztát hármasával a pároló tálcájára helyeztem és olyan 5-6 percig gőzöltem.

A félig főtt karikákat a tepsibe sorakoztattam, a felvert tojással lekentem és szezámmaggal megszórtam.

A forró sütőben olyan 15 perc alatt gyönyörű aranybarnára sültek.

Este 11-kor, True Blood közben, némi Philadelphiával, prosciuttoval és aszalt paradicsommal – egyszerűen fenséges volt!

Forrás: River Cottage Handbook No. 2 – Bread

Egy bagelt legyen szíves – gőzölve, nem főzve

bagel2

Bevallom sokáig nem tudtam mi fán terem a bagel és mi ez a nagy hajcihő körülötte. Csak néztem az ínycsiklandozó képeket és próbáltam valami ízt társítani hozzá.

Mondjuk tény, hogy hamarabb elcsábulok egy friss péksüteményre, mint bármilyen habos-babos édességre. Pákosztos Millie a piknikes  GBT-n és Andrea a Segítsüti átadáson aztán végképp meggyőzött arról, hogy ezt nekem is ki kell próbálnom.

gőzgombóc elkészítése közben aztán eszembe jutott, hogy mi lenne, ha a forró vízben való úsztatás helyett – ami a recept nekem legmacerásabbnak tűnő része – inkább kicsit meggőzölném a tésztát. Lehet, hogy most néhányan a fejükhöz kapnak és egyesek forognak a sírjukban, de szerintem az eredmény tökéletes lett. Az összehasonlítás kedvéért azért három darabot a hagyományos eljárással készítettem el – és bevallom semmi különbséget nem észleltem.

Mivel Millie annak idején felhívta a figyelmemet a sikér használatára és a recept is kifejezetten “strong” kenyérlisztet írt elő, persze beszereztem egy zacskóval és az is került bele. Megjegyzem a dagasztógépem még sosem gyúrt ennyire gyönyörű, fényes, ruganyos tésztát!

Bagel

500 g finomliszt

7g élesztő

10 g só

250 ml langyos víz

20 g cukor

50 ml olívaolaj (vagy más semleges ízű növényi olaj)

1 nagy kanál sikér

A lisztet egy tálba mértem és hozzáadtam a sót, cukrot, szárazélesztőt és a sikért. A vizet és az olajat a dagasztógép táljába öntöttem, bekapcsoltam a gépet és a lisztes keveréket apránként a folyadékhoz kanalaztam.

Ez a módszer az én gépemnél jól működik, de mindenki dagasszon a saját érzése, megszokása szerint nyugodtan.

A tésztát egy darab folpackkal letakartam és meleg helyen a duplájára kelesztettem.

Ezután átgyúrtam és 12 egyenlő darabra osztottam. Mindegyikből egy hosszúkás, kb. 25 cm hosszú rudat sodortam és a két végét összeragasztottam. Konyharuhával letakarva ismét kelni hagytam egy jó félórát.

A pároló aljába vizet töltöttem és a tetején lévő tálcát kiolajoztam. Bekapcsoltam a gépet, és 5 percet hagytam üresen működni, hogy jó párás legyen. Közben a sütőt is bekapcsoltam 200 ºC-ra és előkészítettem két nagy tepsit, sütőpapírral felvértezve.

A megkelt tésztát hármasával a pároló tálcájára helyeztem és olyan 5-6 percig gőzöltem.

A félig főtt karikákat a tepsibe sorakoztattam, a felvert tojással lekentem és szezámmaggal megszórtam.

A forró sütőben olyan 15 perc alatt gyönyörű aranybarnára sültek.

Este 11-kor, True Blood közben, némi Philadelphiával, prosciuttoval és aszalt paradicsommal – egyszerűen fenséges volt!

Forrás: River Cottage Handbook No. 2 – Bread