A karácsonyi menü főszereplője: Libamáj brulée – hagymalekvár – kalács

libamáj_hagymalekvár

A karácsonyi menüsorunk tartós alappillére volt évekig a borleves. Aztán jött a libamáj és átvette a hatalmat. Majd tavaly érkezett a kalács – libamájbrulée – hagymalekvár kombináció, ami olyan elsöprő sikert aratott, hogy a gyerekek idén decemberben már vágták a centit, hogy mikor lesz végre karácsony este (s nem csak az ajándékok miatt)

A libamáj hallatára sokan elszörnyednek, hogy az micsoda luxuscikk, de higyjétek el, itt nem túl nagy mennyiség használatával igazi villantós, tuti előételt kaptok. Mi ezt az adagot kb. öt napig ettük családilag (3 felnőtt, két nagy gyerek) időnként kiegészülve néhány vendéggel, és egyszer sem szóltam rá senkire, hogy ne kenje olyan vastagon.

Ja, és ami a legjobb, hogy maga a brulée és a lilahagymalekvár is előre elkészíthető, így amikor a vendégek megérkeznek már csak a kalácsot kell frissen megpirítani. Ezt a legjobb serpenyőben, némi kakaóvajon, de persze ha a türelmünk véges, a piritóssütő is megteszi…

Kalácsrecept pl. itt, kicsivel kevesebb cukor is elég ehhez bele.

Libamáj brulée (9 db.  8,5 cm átmérőjű bruléeformához)

3 dl tej

3 dl tejszín

0,75 dl tokaji aszú

7 tojássárgája

1 tk balzsamecet

só, frissen őrölt bors

500 g hízott libamáj (vagy kacsamáj)

A tejet és a tejszínt egy duplaaljú lábasban melegíteni kezdtem. Közben a tojások sárgáját kikevertem a sóval, borssal és a tokajival. A meleg tejes keveréket óvatosan hozzáöntöttem – közben habverővel bőszen kavartam, nehogy a sárgája túl sok hőt kapjon egyszerrre. A tűzre visszatéve kis lángon melegítve besűrítettem – ez az a munkafázis, amikor bizony ott kell állni mellette, szilikonlapáttal meg-megkeverve és vigyázva nehogy kicsapódjon (max. 82-85 fokig).

Ha ez megvan, rögtön átöntöttem egy másik, hideg edénybe, nehogy tovább melegedjen. Mikor kb. langyosra hűlt, a közben kierezett májat egyszerűen beleturmixoltam.

A így kapott krémet a tálkákba szétöntöttem és 140 fokos sütőben, vízfürdőben 60 percig gőzöltem. (Magas peremű tepsi, bele a formák, köré forró víz, így tolom a sütőbe).

Lilahagymalekvár (érdemes mindjárt dupla adagot csinálni, csak szólok :-))

12 dkg méz

500 g lilahagyma

4 dl száraz vörösbor

1-1,5 dl balzsamecet

1/2 kk őrölt fahéj

1/2 kk őrölt szegfűszeg

némi só

A mézet megkaramellizáltam és felöntöttem a borral. Kb. a felére beforraltam,  közben a lilahagymát megpucoltam és felszeleteltem. A boros cucchoz adtam a hagymát és fedő alatt kb. 1 órát főztem, majd ment bele a balzsamecet és fedő nélkül addig főztem, míg már csak egy sűrű szirup maradt alatta. Ekkor gyorsan hozzákevertem a fűszereket is és kész is.

Forrás:

http://mezesmadzag.blogspot.co.uk/2009/11/libamaj-creme-brulee.html?_sm_au_=itVL5qHHrnZDSDjj

 

 

Töltött káposzta – nem csak karácsonyra

töltött_káposzta

 

Van néhány olyan étel, amit egy évben csak egyszer készítek el, s mire megint odaérnék, hogy nekiálljak, el is felejtem hogyan csináltam előzőleg. Ezt megelőzendő most gyorsan lejegyzetelem a nálunk minden évben karácsony előtt elkészülő töltött káposztát – megjegyzem viszont, hogy nem érdemes két nappal az ünnepek előtt elkészíteni, különben őrt kell állni felette, hogy maradjon a vendégeknek 🙂

Töltött káposzta

1,5 kg darált sertéslapocka

4 dl rizs

1 tojás

4 kisebb fej hagyma, pró kockákra vágva

6 gerezd fokhagyma, aprítva

só, bors, borsikafű, pirospaprika

5 kg savanyúkáposzta

2 ek mangalicazsír

egy nagyobb darab füstölt tarja

pirospaprika, kapor, bors

A töltelékhez a hagymát kevés zsíron megdinsztelem, majd a végén a fokhagymát is rádobom. Miután kicsit kihűlt, a darált húshoz adom a rizzsel, tojással, fűszerekkel együtt és alaposan összedolgozom.

Egy jó nagy lábast kizsíroztam, pirospaprikával megszórom, és lerétegezem bele a káposztát a töltelékekkel és a nagyobb darabokra vágott tarjával. A rétegek közé is szórtam pirospaprikát és kaprot.. A tetejére már csak káposzta került és felöntöttem annyi vízzel, hogy kb. a háromnegyedéig ellepje. Kis lángon 3-4 órát főzöm (vagy többet is akár, ha elfelejtem elzárni :-O)

Lehet persze cifrázni, kolbászt tenni bele, szalonnát darálni a töltelékbe, vagy akár ananászlével felönteni (nem vicc, Takács Lajos így csinálja :-)) de nekem ez így ízlik a legjobban, könnyed, ízletes, még a harmadik napon sem futok el előle 🙂

 

 

 

Tökös- mákos, de nem rétes, mi az?

Tökös-mákos

Nagy kedvencünk a tökös-mákos rétes, ennek az ízvilágát akartam megvalósítani lehetőleg lisztmentesen. Szerintem tökéletes lett 🙂 Tökéletesen hozza a rétes töltelékének ízvilágát, mínusz a tésztaréteg.

A kiindulás Ízbolygó répás muffinja volt – a répát sütőtökre cseréltem, a mandulát dióra, majd került bele persze mák, mazsola és fahéj is. Ideális reggeli (uzsonna, vacsora, stb…..)

Tökös-mákos muffin (lisztmentes, tejmentes, cukormentes)

15 dkg nyers sütőtök (pucolva, finomra reszelve)

2,5 dkg kókuszliszt

2,5 dkg zabpehelyliszt

8 dkg darált dió

3,5 dkg darált mák

1/2 tk fahéj

½ tk szódabikarbóna

7 dkg eritrit (méz, nádcukor, ki mit szeret)

2 tojás

3 dkg mazsola

1 citrom héja, és a felének a leve is mehet bele

A sütőtököt megpucoltam és finomra reszeltem. Egy nagyobb tálban összekevertem a liszteket, a mákot, a darált diót, a fűszereket, a szódabikarbónát és ráfacsartam a citromot (habzik nagyon, ez vicces, agyerekek élvezik). A tojásokat szétválasztottam és a sárgáját az eritrittel habosra kevertem. Hozzákevertem a száraz keveréket, a reszelt sütőtököt, a mazsolát és végül a citrom héját. A fehérjét csipet sóval kemény habbá vertem, majd óvatosan ezt is a masszához forgattam. A tésztát szilikon muffinformákba kanalaztam – ebből az adagból nekem 9 darab lett – és előmelegített sütőben  180 fokon 15-20 percig sütöttem.

Zabos hangulatban – a tökéletes reggeli

sült zabkásaRemek kis könyvet és sorozatot találtam épp magamnak (Diana Gabaldon: Outlander – magyarul Az Idegen címen jelent meg, a folytatása pedig Szitakötő borostyában, a többi részt még nem fordították le tudtommal), kalandos, romantikus és vicces egyszerre, nagyon szerethető karakterekkel és humorral. Ez utóbbi egyik remek forrása a skótok szokásai és megrögzöttségei. Mikor a második részben a francia királyi udvarban kötnek ki hőseink, a következő párbeszéd zajlik:

“- Rettenetes étrend van ott, csupa tejszín és vaj. Zabkását kellene ennie minden reggel, az megoldaná a gondot. Tudod, az nagyon jót tesz a beleknek.

Ha a skótok valamihez is makacsul ragaszkodnak – és az igazat megvallva, nagyon sok dologgal vannak így -, az a reggelire fogyasztott zabkása jótékony hatása. Miután ősidők óta olyan helyen élnek, ahol a zabon kívül nem sok ennivaló akadt, szokás szerint erényt faragtak a szükségből, és immár megingathatatlanul állítják, hogy szeretik is azt.”

Magam részéről már eddig is szerettem a zabkását, de mikor szembejött valamelyik nap a Green Kitchen Stories ez a sült változat, egyből elmentettem a kipróbálandók közé. Az eljárás elég egyszerű és remekül variálható szezonális gyümölcsökkel is akár – amihez hozzáigazíthajuk a fűszerezést és a magokat is, ízlésünknek megfelelően.

Reggelire tökéletes választás, hiszen megvan benne minden, ami a napkezdéshez kell, s – ha hihetünk a skótoknak – még a beleknek is nagyon jót tesz 🙂

Sült zabkása

400 g vegyes gyümölcs (nálam most fagyasztott bogyósok)

2 bögre zabpehely (nagyobb szemű)

1 tk fahéj

1/2 tk kardamom

vanília

1 tk sütőpor

csipet só

1,5 dl kókusztej

1,5 dl tejszín (vagy növényi tej)

1 dl tej (vagy növényi tej)

2 tojás

fél-fél bögre tökmag, napraforgómag és pekándió

2 ek olvasztott kókuszzsír

2 ek juharszirup.

A sütőt előmelegítettem 180 °C-ra.

A fagyasztott gyümölcsöket beleszórtam egy hőálló tálba. A zabpelyhet összekevertem a fűszerekkel, a sütőporral és egy csipet sóval, majd egyenletesen a gyümölcsre kanalaztam.

A tejeket kimértem egy tálba, hozzáütöttem a tojásokat és kicsit felvertem. Ráöntöttem a már lerétegezett gyümölcsre és  zabpehelyre és hagytam, hogy kicsit megszívja magát.

A magokat összekevertem, rálocsoltam az olvasztott kókuszzsírt és a juharszirupot, és jól összekevertem, hogy mindenütt befedje a magokat. Ezt is rászórtam a már elkészített zabos cuccra, majd mehetett az eőlmelegített  sütőbe. 30-35 perc alatt meg is sült.

Érdemes kicsit állni hagyni, de persze szerintem azon forrón a legfinomabb 🙂

 

 

Csirke – sárgabarack – chilli – IPA

 

0_soros_csirke

 

Az utóbbi időkben erős vonzalmat építettünk ki a kézműves sörök irányában. Én személy szerint az IPA (India Pale Ale) hívője lettem, ami egy felsőerjesztésű, erősen komlózott sörfajta. Érdekesen megosztja ismerőseim körét, egy csoportjuk velem együtt rajong a gyümölcsös, virágos mélységeiért. A másik csoport szerint ihatatlanul keserű. Valószínűleg ez utóbbi csoport a tonicot és más keserű ízeket sem élvez.

Érdemes mégis egy próbát tenni vele, fantasztikus, hogy a különböző komlók mennyire más ízeket tudnak kihozni a különböző típusokból. Néhány személyes kedvencem (a teljesség igénye nélkül :-):

Távoli Galaxis (Rothbeer)

Jokerface (Legenda Sörfőzde)

1 milliard Megawatt (Róth Zoltán & Élesztő)

Bakancslista (Rothbeer)

Aztán találtam egy rendkívül szimpatikus blogot, ahol minden receptben szerepel némi sör 🙂  S bár még érni kell odáig, hogy szívfájdalom nélkül belelocsoljak 1-2 üveg IPA-t egy-egy ételbe, az alábbi receptben szereplő 1 dl-es mennyiség meg tűréshatáron volt. A barack és a chilli tüzessége remekül harmonizál a Kaltenecker Amarillo IPA nyárias, citrusos komlóízével.

Barackos-chillis-sörös csirkecombok

7 db kisebb csirke felsőcomb, filézve

só, bors

1 fej hagyma

zsír/olaj

a mártáshoz:

500 g jó érett sárgabarack

1 dl IPA sör

1 db füstölt chillipaprika paradicsomszószban (La Costena Chipotles in adobo sauce) – az eredeti receptben 1 ek. sririacha szósz

2 tk keményítő

1 ek balzsamecet

1 ek méz

petrezselyem

A mártáshoz valókat aprítóban vagy turmixgépben összedolgozom. A húsokat sóztam, borsoztam, a hagymát összekockáztam. A besózott húst a zsírban nagy lángon átpirítottam, majd a tüzet visszavéve rászórtam a hagymát és üvegesre pároltam. Amikor már a hagyma is sülni kezdett, hozzáöntöttem az összeturmixolt mártást és 10-12 perc alatt összerotyogtattam az egészet. Ezidő alatt a hús is átfőtt és a mártás is besűrűsödött kicsit. A végén megszórtam frissen vágott petrezselyemmel.

Én felkockázott, pirított édesburgonyával ettem, de rizzsel sem lehet rossz.

Rozés-málnás sorbet – az abszolút tökély

rosés málnás

 

Szokásom újra és újra felülírni az álláspontomat és új kedvenceket kineveznem, de ez a fagyi hosszú évek óta tartja az abszolút első helyet – nem csak nálam, az egész családnál. Sajnos a receptet nem sikerült átmenekíteni a blogváltásnál, úgyhogy most felrakom újra, nehogy valaki nélküle maradjon 🙂

Rozés-málnás sorbet (David Lebovitz alapján)

500 ml jó minőségű rozé

130 g cukor

400 g málna.

A bort és a cukrot összemelegítem (a világért sem forralnám :-)), majd elzárom alatta a tüzet és belerakom a málnát. Így hagyom kihűlni. Átpaszírozom, majd mehet a fagyigépbe, onnan a mélyhűtőbe.

Tökéletes.

Segítsüti 2014 – a recept

rumos_sutemeny_kuglof

 

Meztelen a király…. azaz a kuglóf. Muszáj volt így is lekapni ezt a sütit, nekem annyira tetszett így a maga nemes egyszerűségében.

Ne felejtsétek, még ma 16:00-ig lehet licitálni, nem csak erre hanem az összes finomságra a Segítsüti oldalán!  A 10. Segítsüti a SUHANJ! Alapítványt támogatja majd eszközök beszerzésével. A cél tehát nemes, a süti pedig segít (amellett, hogy finom)

És akkor a recept, ami a BAKED fiúk harmadik kötetéből van (csak egészen apró változtatásokkal):

Tripla rumos kuglóf

NB:

1. a megadott mennyiségek kb. 250-300 ml űrtartalmú kuglófformára szólnak, az enyém ennél kisebb volt, így még egy kb. 18 centis kis süti kijött belőle (a kollégáim legnagyobb örömére)

2. Ha soknak találjátok a rumozást, a tetejére kerülhet valami csokis máz is (a többit én ki nem hagynám, ez egy ilyen részeges süti, na :-))

A tésztához:

420 g liszt

1 tk szódabikarbóna

1 tk sütőpor

2 tk frissen őrölt feketebors

1/4 tk só

220 g vaj

200 g nádcukor

150 g cukor

3 egész tojás és egy tojássárgája

150 ml tejszín*

100 ml joghurt*

3/4 bögre jó minőségű sötét rum (Bacardi Oakheart)

vanília

fél citrom reszelt héja

*az eredeti receptben 250 ml buttermilk, azaz iró

szirup:

110 g vaj

70 g cukor

1/4 bögre jó minőségű sötét rum

3 ek víz

máz:

200 g porcukor

55 g olvasztott vaj

3 ek jó minőségű sötét rum

A sütőt előmelegítettem 180 C-ra. Nekem szilikon kuglóf formám van, ezzel nincs teendő, de ha nem ilyennel dolgoztok, azt érdemes kikenni valami zsiradékkal.

Egy tálba kimértem a lisztet, sót, sütőport, szódabikarbónát és a borsot. Egy másik edényben (praktikusan olyanban, amiből önteni is lehet) összeöntöttem a joghurtot, tejszínt, rumot, citromhéjat és a vaníliát.

A puha vajat a cukrokkal alaposan kihabosítottam robotgéppel, majd egyesével a tojásokat is hozzáadtam, minden alkalommal 10-15 másodpercig keverve (és a tál oldalára felkúszott anyagot kitartóan visszaterelgetve).

Ezután 3-3 részben, váltakozva hozzáadagoltam a lisztes, illetve a rumos keveréket, mindig csak annyi ideig kevergetve, hogy éppen homogén legyen.

A formába öntve az előmelegített sütőben kb. 50-55 percig sütöttem (tűpróba sosem árt)

A sziruphoz a rum kivételével mindent egy nyeles lábasba öntöttem, majd kb. 3-4 percig forraltam. A végén lehúztam a tűzről és hozzáöntöttem a rumot.

A kuglófot, mikor készre sült, rácsra borítottam és hűlni hagytam. Majd visszaraktam a formába és az alját jó alaposan megszúrkáltam egy vastagabb tűvel. A szirupot lassan, türelmesen rácsorgattam, hagytam hogy alaposan beigya. Ha esetleg nincs türelmünk az összeset rájuttatni (nekem nem volt :-)) akkor hozzá kínálva is tökéletes lesz. Sőt, magában elnyalogatva….

Kb. 1 órát hagytam így állni fejjel lefelé, majd újra rácsra/tortaállványra helyezve a mázat is rácsorgattam.

A mázhoz a vajat megolvasztottam és a kimért porcukorra öntöttem. Folyamatosan kavargatva a rumot is hozzáöntöttem, majd a sütire kanalaztam, amíg még folyós volt.