Még a tavalyi fagyigép-beruházás után találtam rá David Lebovitz könyvére, melynek címe – frappánsan – The Perfect Scoop, illetve a blogjára, amin szintén remek receptek találhatóak.
A könyvvel egy ideig csak szemeztem, aztán a barátnőmék hazaköltözése Angliából kihagyhatatlan alkalmat szolgáltatott egy jelentősebb amazonos rendeléshez, amibe persze a hőn áhított fagyis könyv is belekerült.
Mit mondjak, vagy egy hétig csak elvarázsoltan olvasgattam. Lebovitz annyira élvezetesen ír minden egyes fagyiról, hogy válogatás helyett legegyszerűbb volna az elejétől a végéig egyesével végigpróbálgatni a recepteket. És nem elég a sok csodás fagyi, külön sörbet és granita szekció is van. sőt szószok, öntetek, belekeverhető ízesítők (mix-ins), valamint a tálaláshoz házi tölcsérek, ostyatálacskák, és kekszek receptjei közt tobzódhatunk.
Óriási segítség, hogy minden recept végén van egy ajánlat, hogy melyik fagyi melyik öntettel, kiegészítővel illik össze a legjobban (perfect pairing), így varázslatos desszert-költeményeket lehet összehozni.
És ami a legjobban megragadott, az a Dulce de Leche elkészítésének egyszerűsége. Ezt a bűnösen édes finomságot eddig Edit barátném szállította Angolhonból, de most, hogy hazatelepültek, ideje volt a házi gyártás mikéntjére is rájönni. Angol honlapokon olvastam egy módszerről, mely szerint a konzerv sűrített tejet azonmód lezárva vízben forralnak, azonban itthon még sosem láttam konzerv változatot, másrészt többen is a felrobbanás veszélyével fenyegetőztek. Lebovitz eljárása ennél sokkal biztonságosabb.
Dulce de Leche házilag
2 tubus cukrozott sűrített tejet egy kisebb rozsdamentes lábosba nyomtam. A műanyag nyelet jó vastagon alufóliába csavartam, a tetejét is gondosan leatakartam vele, a lábast egy mélyebb tepsibe állítottam és annyi forró vizet öntöttem köré, hogy a kisebb edénynek kb. a feléig érjen.
220 C°-ra előmelegített sütőbe toltam, és magára hagytam. Időnként megkevergettem és az alatta lévő vizet is ellenőriztem. Kb. másfél óra múlva érte el a kívánt állagot – aranybarna, sűrű, ellenállhatatlanul karamellás…
És hogy mit is lehet vele csinálni?
El lehet kanalazgatni magában – de persze ez teljes mértékben egészségtelen és rémesen hízlal is… Ezért rejtsük el valamiben, így egyszerre csak kis adagot eszünk belőle. Nálam vaníliafagyiba került, és a párosítás szerényen szólva is tökéletes volt. Igaza van D.L.-nek, ez tényleg a ‘Perfect Scoop’!!
*a recepten annyit változtattam, hogy a tejszín felét creme fraiche-re cseréltem – így a végeredmény egy könnyű, nem túl édes fagyi lett.
Vaníliafagylalt:
250 ml tej (minél zsírosabb, annál jobb, én házitejet használtam)
150 g nádcukor
250 ml tejszín
1 doboz creme fraiche
1 vaníliarúd
6 tojássárgája
Először is egy műanyag edényt hideg vízbe állítottam, beleöntöttem a tejszínt és a creme fraiche-t és kikészítettem egy szűrőt is.
A tejet, a kikapart vaníliaszemcséket és a cukrot egy mélyebb edényben összemelegítettem, s közben a tojássárgákat jó alaposan kikevertem, amíg egészen ki nem fehéredtek. A meleg cukros tejet apránként, nagyon óvatosan, folyamatos kevergetés mellett (ehhez kézi habverőt használok) ráöntöttem a tojássárgákra – itt fennáll a rántottásodás veszélye, úgyhogy tényleg nem érdemes elkapkodni a dolgot.
A tojásos keveréket visszatettem a tűzre (kis láng) és krémmé főztem. Itt megint kihangsúlyoznám a folyamatos kevergetés fontosságát, különben valami egészen más végeredményt kapunk. A krém akkor jó, amikor enyhén besűrűsödik és megáll a fakanál hátán. A kapott krém tulajdonképpen a custard, amit a britek olyan nagy előszeretettel használnak desszertjeikbhez.
A forró krémet a szűrőn keresztül a tejszín-creme fraiche keverékre öntöttem, majd megvártam, míg szobahőmérsékletűre hűlt. Egy éjszakát még a hűtőben pihent, aztán a fagyigépben vette fel végleges formáját. A kész fagyi felét a tárolóedénybe simítottam, rápöttyöztem a dulce de leche-t, majd a maradék fagyit is ráöntöttem. Adagolásnál különösen ügyeltem arra, hogy mindenki adagjába kerüljön az isteni karamellkrémből…
