Fokhagymás-rozmaringos bárány – nemcsak Húsvétra

rozmaringos_baranycomb

Az első húsvéti báránysültem. Nem mondom, izgultam rendesen, mert a barátaink szokásos évi kemencében sült marokkói báránycombja magasra tette a lécet. Na de lehetetlent nem ismerünk, viszont ízesítésben most a gyerekbarát fokhagymás-rozmaringos páros lett a befutó – a közönség hálás volt, még a legkisebb is kétszer szedett.

(Megjegyzem, a kétkilós csontos comb egy ebédre úgy elfogyott ötünkre, hogy másnap már épp csak néhány falatot tudtunk lefarigcsálni a csontról.)

Fokhagymás-rozmaringos báránysült, tepsiben sült krumplival és ribizlis mártással.

1 db báránycomb (2kg)

4-5 ág friss rozmaring

3-4 nagy gerezd fokhagyma, gyufaszálnyi csíkokra vágva

só, bors

250 ml alaplé

kb. 1,5 kg krumpli, pucolva, hajszálvékony szeletekre vágva

olívaolaj

a mártáshoz:

50 g vaj

1 fej lilahagyma

1 ek liszt

250 ml vörösbor

500 ml alaplé

2-3 ek ribizlilekvár

A sütőt előmelegítettem 220 ºC-ra.

A báránycombról jó alaposan leszedegettem, levágtam a faggyúmaradványokat – igazából ettől féltem legjobban, nehogy valakit elriasszon a „birkaíz”. szerencsére semmi ilyesmi nem történt.

Egy keskeny,hegyes csontozókéssel apró, de mély lyukakat ejtettem a húson és mindegyikbe egy-egy fokhagymacsíkot és 1-2 rozmaringágat gyömöszöltem. AZ egész húst alaposan bedörzsöltem sóval és frissen őrölt borssal.

A vékonyra metélt krumplit összeforgattam 3-4 evőkanálnyi olívaolajjal és bőven sóval, nagy lapos tepsire terítettem, ráhelyeztem a báránycombot, leöntöötem az alaplével és a forró sütőbe toltam. 20 perc múlva visszavettem 180 ºC-ra, s így sütöttem még kb. 1 óra 20 percet. Ekkor a combot kivettem egy másik tepsibe, letakartam, hogy pihenjen, a krumplit visszatoltam a sütőbe 210 ºC-on, grill üzemmódba, hogy jó sok ropogós, barna darab legyen, nálunk ugyanis mindenki azt szereti 🙂

Amíg a husi sült, a mártás is elkészült: A vajon megpirítottam a felkockázott hagymát, felöntöttem a borral és a felére visszaforraltam. majd ment bele az alaplé, s ezzel is addig forraltam, míg kb. a felel lett a folyadék. Ekkor besűrítettem egy evőkanálnyi liszttel, hozzáadtam a lekvárt, egyet rottyantottam rajta és kész is volt.

Az április Olive címlapja mentén 🙂

Trónfosztás kaláccsal és a költészet napja

kalacs_lucateszta

Trónfosztás történt. Az eddig nagy sikert aratott vegán kalácsot letaszította ez az új jövevény a fő helyről. Már decemberben éreztem, hogy valami történni fog, mikor Luca-napra a Lucacicákat sodorgattam. Tudtam, hogy ez a tészta többre hivatott. És lőn, kalács formában is megállta helyét, sőt!

Mandulás-sáfrányos kalács

120 ml tej/rizstej

egy csipetnyi sáfrány

425 g liszt

50 g őrölt mandula

½ tk só

75 g nádcukor

25 g friss élesztő

120 ml langyos víz

50 g vaj/növényi margarin

a tetejére:

egy tojássárgája

némi víz

A tejet forráspontig melegítettem, beleszórtam a sáfrányt és hűlni hagytam.

Közben egy tálba kimértem a lisztet, az őrölt mandulát, a sót és a cukrot.

A langyos vízzel elkevertem az élesztőt, majd a leszűrt sáfrányos tejjel együtt hozzáadtam a lisztes keverékhez. Alaposan megdagasztottam a tésztát, majd letakarva pihenni hagytam.

Mikor megkelt, kb. 1 marék liszttel megszórva átgyúrtam, és 1/3-2/3-ad arányban kétfele osztottam. Mindkét részt háromfele szedtem, rudakká sodortam őket és hármasfonattal összefontam. A nagyobb fonat közepét hosszában kicsit megnyomtam és a kisebbet ráfektettem. Így letakarva még egy kicsit  (20-25 perc) kelesztettem, majd tojássárgával lekenve ment az előmelegített sütőbe (190 ºC) ahol 40-45 perc alatt sült gyönyörűre.

És ne felejtsük el a nagy készülődésben, hogy ma van a költészet napja, József Attila születésnapja. Tavaly Kiss Anna verseit ajánlottam, most a Húsvét közeledtével Pilinszky János sorait idézném:

És fölzúgnak a hamuszín egek,

hajnalfele a ravensbrücki fák.

És megérzik a fényt a gyökerek.

És szél támad. És fölzeng a világ.

Mert megölhették hitvány zsoldosok,

és megszünhetett dobogni szive –

Harmadnapra legyőzte a halált.

Et resurrexit tertia die.”

(Harmadnapon)

Simnel torta

simnel_tortaBizonyára már észrevettétek, hogy erősen szívem csücske az angolszász kultúra, s most egy kicsit a brit Húsvéti szokásokat szeretném bemutatni. A locsolkodást leszámítva egyébként nagyjából egyeznek a mi húsvéti tevékenységeinkkel – elrejtett csokitojások, apró ajándékok a gyerekeknek és persze nyuszik  (Easter Bunny) minden mennyiségben. Nagypéntek és Húsvét hétfő náluk ‘Bank Holiday’, egyfajta munkaszüneti nap és persze az iskolások is kapnak 2 hét szünetet, hogy legyen idő az összes ajándékba kapott csokoládét megenni – majd visszaállni a normál étkezésre.

Van néhány vicces játék is, ami az ünnepkörhöz kapcsolódik: tojás “erőverseny” – amikor a 2 játékos úgy próbálja meg összekoccintani a kezükben lévő nyers tojásokat, hogy lehetőleg a másiké eltörjön, a sajátja viszont épen maradjon. Vagy a tojás-gurítási verseny, amikor kisebb emelkedőkről leengedve versenyezteti mindenki a sajátját.

Valószínűleg még az ősi keltáktól maradt meg a Morris tánc szokása, amit csak férfiak táncolnak – hagyományos ruhákban, bokájukon, csuklójukon szalagokkal és csögőkkel termékenységért, gazdagságért “imádkozva” járják körbe az utcákat, majd egy lakomával zárják le az ünnepséget.

Na de térjünk is át a húsvét gasztronómiai aspektusára. Reggelire ők is főtt sonkát és keménytojást esznek, ebédre többnyire báránysült dukál, az ötórai teához pedig Simnel cake. Egy gazdag, édes, gyümölcskenyér-szerű sütemény, egy-egy réteg marcipánnal a tetején és a közepén, ráadásként 11 marcipán golyóval megkoronázva – amelyek Jézus 11 tanítványát szimbolizálkák. Mert az árulkodó Júdás nemhogy piros tojást, de marcipángolyócskát sem kapott.

Jogos a kérdés, hogy az én tortámon miért van mégis 12 golyó. (Na tessék gyorsan megszámolni a képen!) Szóval a bérmunkába golyóhengergetésre befogott kisfiam szerint Jézus is érdemel egy marcipángömböt. És milyen érdekes, utánanéztem és valóban van egy ilyen szokás is, hogy egy középre helyezett nagyobb golyóval Jézust jelzik.

Eredetileg ez a sütemény a nagyböjtöt kicsit fellazító “Mothering day”-hez kötődött (amiből aztán később ‘Anyák napja’ lett, amit a britek a nagyböjt negyedik vasárnapján ünnepelnek). A 16. században az emberek ezen a vasárnapon nagyobb katedrálisokba, anyaszentegyházakba zarándokoltak el,  s az egymástól távol szolgáló családtagok végre összegyűlhettek, hogy együtt fogyasszák el a Simnel tortát.

A Hot Cross Bun mellett manapság már a húsvéti időszak egyik legjellemzőbb süteményévé vált  torta sok változáson ment keresztül az évszázadok során. Eredetileg egyfajta fehér kenyér volt (valószínűleg innen is ered a neve – a simila a latin nyelveben a lefinomabbra őrölt fehér lisztet jelentette). A 17. századra már aszalt gyümölcsökkel, sáfránnyal, mandulával és fűszerekkel gazdagítva került az asztalra. Maga a tészta egy szárazabb külső rétegbe került, és így együtt puddingszerűen vízgőzben sütöttek meg. A 19. századra ez a külső réteg teljesen eltűnt és kialakult mostani formája, ami nagyfokú rokonságot mutat a britek hőn szeretett gyümölcskenyerével. A marcipánrétegeket és a golyóbisokkal való szimbolikus díszitést már a 20. század hozta “divatba”.

De az elmélet után jöjjön a gyakorlat, lássuk a receptet, ami persze nincs kőbe vésve. Ahány ház, annyiféle képpen sütik, így én is a tortaformám méretéhez és a spejzem tartalmához szabtam a receptet.

Simnel torta

125 g vaj/margarin

125 g nádcukor

3 tojás

175 g liszt

50 g darált mandula

100 g kandírozott aszalt meggy

100 g mazsola

egy marék kandírozott citrushéj

3 ek csipkebor/rum

1 biocitrom héja, reszelve

¼kk gyömbér

½ kk fahéj

1 tk sütőpor

25 dkg marcipán (a Zentis tömbmarcipánja kifejezetten jó!)

A sütőt előmelegítettem 170 º-ra és sütőpapírral kibéleletem egy 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformát. Alufóliába tekertem az alját – lehet, hogy csak az enyém nem zár jól, de mostanság folyton kifolyik belőlük a vaj :-(– fő az elővigyázatosság.

A meggyet, a mazsolát és a citrushéjat egy tálba tettem, ráöntöttem az alkoholt és állni hagytam.

A puha vajat és a cukrot habosra, könnyűre kikevertem és egyesével hozzáütöttem a tojásokat. Így együtt habosra vertem a robotgéppel. Beleszórtam a darált mandulát, a lisztet, a citromhéjat, a fűszereket és a sütőport és egy keverőkanállal jól elvegyítettem a száraz és nedves hozzávalókat.

A végén hozzátettem a megáztatott aszalt gyümölcsöket is.

A marcipánt két 100 grammos és egy 50 grammos részre osztottam. A két nagyobbikat 18 cm-es körökre nyújtottam, a kisebbikből 11 egyforma és  – közkívánatra – egy nagyobb golyót formáztam. Ezen munkaszakasz elvégzésére nagyon alkalmasak a gyerekek, csak figyeljünk, nehogy a végén kevesebb golyónk legyen….

A tészta felét az előkészített formába kanalaztam, ráterítettem az egyik marcipánkört, majd a maradék tésztát is rásimítottam.

Sütőbe dugva 30 percig sütöttem, ekkor letakartam a tetejét egy darab alufóliával – nehogy megégjen – , a hőfokot lejjebb vettem 150 ºC-ra és még másfél órára visszatettem a süteményt.

Miután elkészült, lepattintottam róla a karimát és tányérra téve hűlni hagytam.

Miután teljesen kihűlt a másik marcipánkört a tetejére fektettem és a 11 kisebb golyót elosztottam a tetején – az esetleges nagyobbat pedig középre helyeztem.

N.

Na most jól benne vagyok a pácban, pedig már úgy be voltam sózva!

sonka_ii

A Férj:

Második felvonás.

Elérkeztünk a húsvéti sonka készítésének második jelentős állomásához, amiben a sonka átkerül cseberből vederbe a teknőből a kondérba. Egészen pontosan a sóból a páclébe, mely eseményre már a címben is próbáltam utalni. Avagy milyen címet adnék akkor, ha sonka volnék, amelyik képes a gondolatait írásos formában az olvasók elé tárni. Alapjában véve azonban nem tartom magam sonkának. A feltételezés második felére visszatérve, azt elismerem, hogy az írás hasonló megpróbáltatások elé állít, mint tenné azt sódarunkkal.

Mindig elkalandozok.

Szóval sonka.

Miután sódarunk letöltötte a számára kiszabott időt ( egy-másfél hét ) a sóban, átkerül a páclébe, amely az alábbi összetevőkből áll: víz, só, bors, koriander, boróka bogyó, mustármag, babérlevél, kakukkfű, hagyma, fokhagyma, cukor.

Ez az a pont, ahol az eredeti recepttől a legnagyobb eltérés mutatkozik.

Az idők folyamán az összetevők is kiegészültek kissé, másrészről abban a páclét többnyire a sonka által eresztett lé és a fűszerek alkotják.

Nálunk a páclé kondérban fő, amelybe belerakjuk az említett összetevőket, valamint beleöntjük a sonka alatt képződött sós levet is.

Hogy miért nem írok pontos mennyiségeket, annak két jelentősebb oka van.

Egyrészről úgy gondolom, hogy az függ a hús mennyiségétől. Nálunk most 4 sonka lesz benne, egyenként 6-10kg közöttiek.

A másik okot jól példázza az alábbi kis párbeszéd, mely a főzés közben elhangzott.

P ( Ő a barátom aki -mint mindig- most is késve érkezett a helyszínre )

A ( mint Apa, Ő a barátom édesapja, aki minden évben leveszi a vállunkról sonkakészítésnek minden nyűgjét )

É ( Ez volnék Én )

P: – Látom már rotyog a víz.

É: – Na ja. Mire te megérkezel addigra már a Balaton is rotyoghatna.

P: – Beletettétek a hagymát is?

A: -Bele.

P: -A fokhagymát is?

A: – Azt is

P: – És a fűszereket?

A: – Azt is.

P: – De azokat most hoztam!

A: – ??

É: – ???

Szóval volt egy kis ládában tavalyról néhány fűszer, amelyek az előző sódar-projekt maradékai voltak. Többnyire a szükséges összetevőknek tűntek.

A-val felidéztük a kinézetüket, a mennyiségeket, majd  P-vel kiegészítettük a friss beszerzéssel.

Lényeg, hogy nem adagoljuk patikamérlegen. A minőség ellenőrző osztály mégsem dobta vissza eddig egyszer sem.

Fontos, hogy a sonkák a lében teljesen elmerüljenek.

Ps: ha valaki mégis érdeklődne a pontos körülbelüli fűszerezés iránt, szívesen válaszolok.

Itt található az első felvonás ( sózás )

Gyüjj be sódar – avagy hogy kerül a sonka az asztalra?

Szerző: a Férj

Tudom, hogy nincs itt a Húsvét ideje, sőt a télbúcsúztató is várat magára még egy kicsit. Bár az időjárás átmenetlieg tavasziasra fordult, remélem hamarosan visszatalál az évszaknak megfelelő hőmérsékletekhez. ( Ezzel a gondolatommal lehet, hogy nem leszek túl népszerű )

Na de kanyarodjunk vissza a témához.

Sonka.

Töténetünk kezdete néhány évvel ezelőttre datálható. Egy barátunk említette, hogy előző évben saját maguknak készítették el a sonkát. Vidéki “gyerek” lévén maga a tény, hogy ez lehetséges, nem hatott rám a meglepetés erejével. Nagyszüleim mindig tartottak állatot, a disznóvágásokon is rendszeresen részt vettem, kisgyerkőcként még a malac farkát is megfogtam olykor-olykor. Későbbiekben igyekeztem tevékenységem kezdetét a vacsora megkezdése felé lehetőség szerint minél jobban eltolni.

Szóval sonka…

Családunkban a sonkát csak sózták , majd felakasztották a füst fölé. Pont.

Mellesleg a sonkáról ma is az a kép jut eszembe, amikor nagyapámék epret szednek, én pedig egy kukoricaszár kunyhóban lévő deszkapadon ülök, nyakig szurtosan,  egy óriási vajaskenyeret majszolok  házi sonkával és újhagymával. Akkoriban valahogy mindennek más íze volt. Olyan “kerekebb”… Vagy csak én emlékszem így?

Na mindegy.

Sonka.

Ami felkeltette az érdeklődésemet az a pácolás módja volt, ahogyan előtte mi sohasem csináltunk sonkát. Így csatlakoztam én is barátomék sonka készítéséhez. A recept alapjául tulajdonképpen Krúdy Gyula  A húsvéti sódar titkai című műve szolgál, amely egy 1991 januári Konyha művészetben is megjelent. Az összetevők és azok aránya az idők folyamán (amikor fentiekben említett magazin egy időre el-el tűnt) imitt-amott improvizatív módon átalakult, jellegét azonban megőrizte.

” – És milyen titka van a húsvéti sódarnak, hogy kifogástalan legyen? Ha már nagyságban, külsőben s egyéb minőségben eleget tett a szabályoknak?- kérdeztük.

– A salétrom és az idő!- felelt Kiskerti ”

” …de ha a sódar nagysága elég tekintélyes: akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla, hogy a sódar elegendő időt tölthessen tennivalóiban.”

No így került ma a csizma az asztalra húsvéti sonka receptje terítékre, hogy aki netán kedvet érezne az elkészítéséhez ( és rendelkezik a megfelelő eszközökkel valamint alapanyagokkal ) az Húsvétkor már az asztalára tehesse művét.

Mivel maga az eljárás több fázisból áll, úgy gondoltam, hogy én is egy-egy munkafolyamat elérkeztével írok róla. Amelyből az első teendő – mint ahogyan azt Kiskerti úr is kiemeli – az, hogy  a sonkát alaposan bedörzsölöm a gyógyszertárban kapható salétromsóval ( 6-7 kg-os sonkához 1 zacskó ), ügyelve arra, hogy a csont melletti részekre is jusson belőle. Ezután a sonkát egy teknőben só, majoranna és kakukkfű keverékével jól bekenem.A páclébe ( erről később írok ) kerüléséig, amelyre kb. egy hét múlva kerül sor, naponta megforgatom és a rajta-, valamint a teknőben lévő sóval újra átmaszírozom.

Végezetül álljon itt még egy gondolat Kiskerti úrtól:

” A sódarhoz bizonyos klasszikusság, idő múlása szükséges, hogy valóban élvezhetővé váljék, igaz, hogy élvezhető idejében aztán úgy megveri a többi élelmiszereket, a gyomornak örömeit, hogy versenytárs nélkül marad.”